Martin H. Lorenz
Aktualisiert: 1. Okt. 2022
Ich denke, dass dieses Rezept, das in Grundzügen vom schwäbischen Koch Simon Tress stammt, eine tolle Kombi ist. Ich habe aber einige nicht ganz unwesentliche Veränderungen vorgenommen. Bei der Mousse muss man aufpassen, dass man die Eier mit dem Zucker nicht schon zu Schaum schlägt, sondern dass es gerade so im Übergang schön schaumig bleibt.
Mousse:
250 g Erdbeeren
3 Eiweiß (2 Eigelb für das Eis beiseite stellen)
40 g Rohrzucker
3 Blatt Gelatine
2 TL Eierlikör
120 ml Sahne
Eis:
2 Eigelb
60 g Rohrzucker
80 ml Milch
80 ml Sahne
200 g Erdbeeren
1 Päckchen Vanillezucker
2 EL Kräuterlikör (z.B. Jägermeister)
Salat:
20 Erdbeeren
15 mittelgroße Minzeblätter
20 g Himbeersirup oder Holunderblütensirup
Für die Mousse Eiweiß und Zucker schaumig schlagen. Derweil die gewaschenen und geputzten Erdbeeren in einem Mixer fein pürieren, dann in einem Topf leicht erwärmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in die Erdbeermasse einarbeiten. Eierlikör dazugeben und glatt rühren. Den Topf vom Herd ziehen, das Eiweiß-Zucker-Gemisch unterheben. Die Sahne steif schlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben. In die Kühlschrank stellen, bis die Mousse fest ist.
Für das Eis werden das Eigelb zusammen mit dem Rohrzucker in einer Küchenmaschine kräftig aufgeschlagen, bis das Gemisch schaumig ist. Währenddessen die Milch mit der Sahne aufkochen und dann tröpfchenweise in die Küchenmaschine zugeben und solange weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Die Erdbeeren parallel in einem hohen Becher zusammen mit dem Likör und aufmixen, bis nur noch Flüssigkeit übrig ist. Danach ebenfalls in die Küchenmaschine geben und gut vermengen. Dann in der Eismaschine vollenden.
Für den Salat die Erdbeeren in Scheiben schneiden, die gewaschene Minze fein schneiden, alles zusammen mit den Sirup vermischen und vorsichtig durchmengen.