Entenbrust mit zweierlei Karotte und Pumpernickelerde

Bei Entenbrust muss man bei der Zubereitung immer vorsichtig sein, denn wenn sie zu lange gart – selbst im Sous-vide-Verfahren ist das so! – dann wird sie schnell „lebrig“ in ihrer Konsistenz, und das ist genau das Einzige, das ich nicht esse. Als Beilage habe ich mich für die Karotte in zweierlei Zubereitungsarten entschieden – einmal als Püree und einmal als karamellisierte Version. Die Punpernickelerde ist ein Gimmick, dessen es nicht unbedingt bedarf, die aber noch einmal eine zusätzliche Textur einbringt.

Fleisch

2 Entenbrüste

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Karottenpüree

4 Karotten, geschält und klein geschnitten

2 Schalotten, geschält und klein geschnitten

2 EL Butter

50 ml weißer Portwein

50 ml Gemüsefond

1 EL Crème double

1 TL geriebener Ingwer

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

Karamellisierte Karotten

4 Fingerkarotten, geschält und in Form geschnitten

2 EL brauner Zucker

100 ml Karottensaft

100 ml Gemüsefond

50 ml weißer Balsamico

1 Päckchen Vanillezucker

Abrieb von einer Zitrone

Pumpernickelerde

2 Scheiben Pumpernickel

Walnussöl

Zum Anrichten

Entenjus (optional)

Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, salzen und auf dieser Seite ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne kross anbraten. Dann umdrehen und im Backofen bei 150° für 5 bis 7 Minuten rosa ziehen lassen. Herausnehmen, in Alufolie einwickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Danach in Würfel schneiden.

Für das Püree die Karotten und die Schalotten in der Butter anschwitzen. Dann mit dem Portwein ablöschen, den Fond und den Ingwer zugeben und leise köcheln lassen, bis die Karotten gar sind. Am Ende die Crème double unterheben und mit den Gewürzen abschmecken. Die Karotten durch ein Sieb passieren, die Flüssigkeit aber auffangen.

Mit einem Pürierstab fein pürieren, nach und nach den Fond angießen, bis das Püree cremig ist. Dann durch ein feines Sieb streichen.

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Dann mit dem Karottensaft ablöschen, anschließend den Fond aufgießen. Den Balsamico dazugeben und einmal aufkochen, dann die Karotten einlegen, leicht, köcheln lassen. Bevor sie schon weich sind, mit den restlichen Zutaten abschmecken. Zum Ende des Garprozesses herausnehmen und den Sud einkochen lassen.

Das Brot im Backofen bei 80° trocknen lassen. Anschließend in einen Mixer geben und mit dem Öl zum Glänzen bringen.

Entenwürfel und Karottenstücke platzieren, etwas Karottenpüree aufspritzen, den Karottensud angießen und optional das Fleisch mit dem Entenjus nappieren.