Martin H. Lorenz
Teres Major zu bekommen ist nicht so ganz einfach. Natürlich habe ich sofort zugegriffen, als sich die Gelegenheit bot. Es handelt sich hierbei um einen Cut aus der US Rinderschulter. Es ist kurzfaserig und damit ausgesprochen zart. Es ist auch als "Metzgerstück" bekannt und eignet sich ganz besonders zum Kurzbraten als Steak. Die Beilage habe ich nach einem Rezept des französischen Spitzenkochs Yannick Alléno frei interpretiert und fein auf das Fleisch abgestimmt.
Fleisch
4 Teres Major à 200 g
geklärte Butter zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Sauce
250 ml Rinderjus
Knoblauchpüree
100 ml Olivenöl
6 Knoblauchzehen
1 schwarze Knoblauchknolle, geschält
Kartoffeln
20 Baby-Kartoffeln
500 ml heller Gemüsefond
20 g Butter
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
Wassermelone
200 g Wassermelone
Anrichten
Schnittlauch
Olivenöl
Reisessig
Algensalat (TK-Ware aus dem Asia-Markt)
Das Fleisch in einer Pfanne in der geschmolzenen Butter von jeder Seite ca. 3 bis 4 Minuten scharf anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 80° nachziehen lassen. 5 Minuten ruhen lassen, würzen, dann tranchieren.
Für das Knoblauchpüree alle Zehen - die weißen wie die schwarzen - 2 Stunden in Olivenöl sieden, danach mit dem Stabmixer pürieren. Am Herdrand warm stellen.
Die Kartoffeln schälen und waschen. Mit einem Kugelausstecher leicht aushöhlen und in einem Bratentopf in Geflügelfond mit Butter, Thymian und zerdrückter Knoblauchzehe auf kleiner Hitze garen. Sie sollen zartschmelzend werden. Herausnehmen und die Aushöhlung mit dem Knoblauchpüree füllen.
Wassermelone in Würfel schneiden. Kartoffelbonbons anrichten, dazwischen jeweils einen Wassermelonen-Würfel setzen. Auf die Kartoffelbonbons ein wenig Algensalat geben, mit einem Spritzer Olivenöl und einem Tropfen Reisessig benetzen. Das tranchierte Fleisch platzieren, mit frischen Schnittlauchröllchen bestreuen. Rinderjus zugeben.