• Martin H. Lorenz

Am Knochen gereiftes Rindersteak, Trüffeljus, Mini-Mairübchen und Endivien-Kartoffelstampf

Hauptgang



Ich konnte wieder mal ein ganz besonderes Fleisch ergattern. Der Metzger nannte es „Cowboy“-Steak – leider habe ich es verpasst zu fragen, wie es zu diesem Namen kommt. Sei’s drum: entscheidend war sicher in erster Linie, dass es sich um ein Stück aus der hohen Rippe handelte, das zudem 21 Tage am Knochen reifen durfte. 1,2 Kilogramm brachte das Stück auf die Waage und war damit – trotz Knochen – ausreichend für 4 Esser. Da ich noch Mini-Mairübchen in meinem Gemüsefach hatte, musste ich mir ein Rezept einfallen lassen, das beide Zutaten zusammenbringt – und das ist so perfekt gelungen, dass ich mehr als begeistert war. Der Kartoffelstampf mit dem untergehobenen Endiviensalat ist wirklich lecker, selbst wenn man diesem Salat sonst wenig abgewinnen kann. Und die Jus gibt dem Ganzen einen ganz besonderen Kick!



Zutaten:


Fleisch

1 Rinder-„Cowboy“-Steak aus der hohen Rippe, am Knochen gereift (ca. 1 kg)

Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl zum Anbraten


Trüffeljus


1 Trüffel oder

1 Glas eingelegter Trüffel [jeweils ca. 25 g (Abtropf-) Gewicht]

250 ml Kalbsjus

40 ml Marsala

40 ml roter Portwein

einige kalte Butterflocken


Mairübchen (Navetten)


12 Mini-Mairübchen

30 g Butter


Endivien-Kartoffelstampf


500 g mehlig-kochende Kartoffeln

100 g Endiviensalat

2 Schalotten, fein gewürfelt

150 ml Milch

200 g Butter

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

Zubereitung:


Das Fleisch mit dem Salz von beiden Seiten kräftig würzen und im Kühlschrank gut eine Stunde einziehen lassen.

Für die Jus werden zunächst Marsala und Portwein in einem Topf auf die Hälfte reduziert. Dann die Kalbsjus zugeben und nochmals um ein Drittel reduzieren. Anschließend die Hälfte des Trüffels gehackt zuführen. Vor dem Servieren mit den Butterflocken aufmontieren.

Die Mini-Mairübchen gut unter warmem, fließenden Wasser abbürsten, danach halbieren und in siedendem Salzwasser blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken und vor dem Servieren in Butter dünsten.

Den gut gewaschenen Endiviensalat in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen, in kaltes Wasser legen, um die Stärke ein wenig auszuspülen. Dann grob würfeln und in kochendem Salzwasser gar kochen. Dann abgießen und im Topf zerstampfen, die Milch und ¾ der Butter zugeben und die Masse geschmeidig machen. Mit den Gewürzen abschmecken. Die Schalotten in der restlichen Butter anschwitzen, dann unter den Stampf mischen und sofort servieren.

Das Fleisch 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, dann den Backofen auf 60° vorheizen und das Fleisch für 45 Minuten hineingeben. Anschließend das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten – ca. 1 Minute von jeder Seite. Danach mit dem Pfeffer würzen. Vor dem Anschneiden 5 bis 10 Minuten unter der Alufolie ruhen lassen, dann in Tranchen portionieren.

Den Stampf anrichten, die Jus angießen und das Fleisch anlegen. Mit dem restlichen Trüffel garnieren.