• David Šimunić

Bärlauch-Risotto

Vegetarisch, Vorspeise oder Hauptgang

Dezember 2021


Koch: David Šimunić, Spitzenkoch, Chefkoch im Restaurant „Salon 1905“, Belgrad, Serbien


Nachdem er jahrelang seine Fähigkeiten in verschiedenen Restaurants in Serbien und im Ausland verfeinert hatte, wurde David Šimunić 2017 Chefkoch im „Salon 1905“. Seine Leidenschaft für die Gourmet- und Fine-Dining-Küche sowie sein Engagement für einen erstklassigen Kundenservice machten ihn zum idealen Kandidaten für diese begehrte Position. David ist der Chef der Küche und das Mastermind hinter dem einzigartigen und unwiderstehlichen Menü des „Salon 1905“. Es ist wohl nur der Tatsache zuzuschreiben, dass Serbien bisher nicht von den einflussreichen Restaurantführern „heimgesucht“ wird, sonst wäre ein Stern wohl sicher. Ich denke, dass David neben Saša Mišić der bedeutendste Koch dieser Zeit in Serbien ist.


Der „Salon 1905“ befindet sich im ikonischen Gebäude "Geozavod" im Herzen der Belgrader Altstadt und bietet ein wirklich einzigartiges kulinarisches Erlebnis. Das Gebäude aus der Jahrhundertwende ist ein Meisterwerk der gemischten Barock- und Jugendstilarchitektur, mit einem spektakulären Interieur, das in glitzerndes Messing, Marmor und Gold gehüllt ist. Aus der Küche feinste mediterrane Gaumenfreuden, die nur frische, hochwertige Zutaten für jedes ihrer Gerichte verwendet. Die Crew ist bekannt dafür, die Rezepte einfach, aber kraftvoll zu halten. Die große internationale Erfahrung des Teams in der Gourmet-Branche verleiht dem Erlebnis jedes Mal eine zusätzliche Ebene der Klasse. David Šimunić: „Das ist nicht einfach ein Job, es ist eine Lebenseinstellung. Passion. Alles, was ich in der Küche tue, tue ich mit Liebe. Beim Kochen geht es darum, all meine Emotionen auf einen Teller zu übertragen.“ Das „Wild garlic risotto“ ist Davids Signature Dish, das bereits in mehreren Fachmagazinen Beachtung gefunden hat – eine Plattform sprach sogar vom „absoluten Triumph“. Mit David kommuniziere ich mehrfach wöchentlich – er ist ein lieber Freund geworden.





Zutaten:


Pfefferwasser


1 Ltr. San Pellegrino Sprudelwasser


1 EL schwarze Pfefferkörner


1 EL rote Pfefferkörner


1 EL grüne Pfefferkörner


1 EL weiße Pfefferkörner


1 EL Szechuan-Pfefferkörner


1 EL Timut-Pfefferkörner


2 Langpfeffer


 


Puder (größere Mengen, Vorrat)


2 Knollen Rote Bete


1 Bund Petersilie


1 Bund Dill


Schale von 3 Orangen


100 g Zucker


2 Karotten


300 g Rotkohl


3 Stangen Lauch


 


Risotto


1 Liter Pfefferwasser (siehe oben)


2 EL Olivenöl extra vergine


2 Schalotten, fein gewürfelt


350 g Acquerello-Reis


Meersalz zum Abschmecken


weißer Pfeffer aus der Mühle


250 ml trockener Weißwein


70 g fermentierter Bärlauch


150 g Parmigiano Reggiano mind. 48 Monate gereift


1 EL Butter


 

 


Zubereitung:


Alle Pfefferkörner mischen und im Mörser zerstoßen. Die Mischung der zerstoßenen Pfefferkörner in einen Plastikvakuumbeutel geben, mit dem Sprudelwasser aufgießen. Vakuumieren und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach 24 Stunden den Vakuumbeutel öffnen und das Wasser durch ein Sieb abgießen. Für die Zubereitung des Risottos nur das Pfefferwasser anstelle einer Brühe verwenden.


 

Das erste Pulver wird aus Roter Bete hergestellt. Rote Bete waschen, mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden und für 7 Stunden bei 60° in den Dörrautomaten legen. Wenn die Rüben getrocknet sind, werden sie im Mörser zerkleinert.


 

Das nächste Pulver besteht aus frischen Kräutern. Die Blätter von Dill und Petersilie von den Stängeln trennen und nur die Blätter für 5 Stunden bei 60° in den Dörrautomaten legen. Wenn die Blätter trocken sind, im Mörser zerreiben.



Als nächstes kommt Orangenpulver an die Reihe. Die Schale der Orange schälen und neunmal für eine Minute in Wasser kochen. Dadurch verliert die Orangenschale ihren bitteren Geschmack. Nach neunmaligem Kochen wird die Orangenschale in Wasser mit Zucker (100 g Wasser und 100 g Zucker) 2 Minuten lang gekocht, dann wird die Orangenschale entfernt und 24 Stunden lang bei Raumtemperatur getrocknet. Wenn die Orangenschale völlig trocken ist, im Mörser zerreiben.


 

Pulver Nummer fünf ist die Karotte. Die Karotte sehr dünn schälen und für 7 Stunden bei 60° im Dörrautomaten trocknen. Nach 7 Stunden ist die Karotte trocken und knusprig. Karottenchips im Mörser zerstoßen.


 

Rotkohlpulver wird auf die gleiche Weise wie Karottenpulver hergestellt. Den Rotkohl in dünne Scheiben schneiden und für 7 Stunden bei 60° in den Dörrautomaten legen. Danach den getrockneten Rotkohl in einem Mörser bearbeiten.



Lauchasche ist die Nummer 6 in der Liste. Lauch von der ersten Schicht befreien, halbieren und jede Schicht für sich auf einem Grill trocknen, bis sie schwarz und verbrannt sind. Danach 5 Stunden lang im Dörrautomaten trocknen und im Mörser zerkleinern.


 

In einem mittelgroßen Topf das Pfefferwasser bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren. In einer großen Pfanne das Öl und die Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Schalotten hinzugeben und anbraten, bis sie weich, aber nicht braun sind. Den Acquerello-Reis hinzufügen, 1 Minute lang rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein dazugeben und etwa 2 Minuten rühren, bis er fast verdampft ist. 1 Schöpfkelle des Pfefferwassers nach und nach zugeben und zwischendurch umrühren, bis es fast aufgesogen ist. Für ein bissfestes Risotto sollte dies etwa 18 Minuten dauern. Die langsame Zugabe von heißem Pfefferwasser zum Acquerello-Reis hilft, die Stärke freizusetzen, wodurch dieses Risotto eine seidige, cremige Konsistenz erhält. Der Reis sollte nicht kochen, daher bei Bedarf die Hitze leicht reduzieren. Sobald das gesamte Pfefferwasser aufgesogen und der Reis cremig ist, den fermentierten Bärlauch hinzufügen und umrühren. Eine weitere Minute kochen lassen, dann den Parmigiano Reggiano und die Butter hinzufügen. Umrühren, bis alles gut vermischt ist.


Den Risotto in Tellern anrichten und mit den Pulvern garnieren.


Bei der Herstellernennung handelt sich um eine Angabe des Gastkochs und um unbezahlte Werbung.



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