• Martin H. Lorenz

Beluga-Linsen-Salat mit kräftigem Brotsud, Wachtelei und Räucheröl-Schaum

Vorspeise


Dieses Rezept, das ich beim deutschen Spitzenkoch Paul Stradner gefunden und wie fast immer in einigen Schritten abgeändert habe, weil ich für mich einfach immer die eigene Note suche, ist ein wundervoller und geschmacklich intensiver Auftakt für einen Menüabend, den ich für Freunde veranstaltet habe. So oder so – in Stradners oder in meiner Version – ist es ein Gericht, das Lust macht auf mehr.


 


Zutaten:



Für die Linsen:


120 g Belugalinsen


1 Bouquet garni


20 g rote Zwiebelwürfel


20 ml Olivenöl


20 ml Gemüsefond


20 ml Verjus


Salz, evtl. 1 Prise Zucker


 


Für den Brotsud:


2 Scheiben Toastbrot


100 ml Gemüsefond


50 ml Linsenfond (Kochwasser aus der Zubereitung der Linsen oben)


1 Spritzer helle Sojasauce


ggf. etwas Stabilisator


 


Für die Eier:


4 Wachteleier


etwas Traubenkernöl


1 TL Verjus


 


Für den Schaum:


120 ml Gemüsefond


60 g Sahne


1 TL Rauchsalz


1 Msp. Glukosepulver


 


Zum Anrichten:


2 TL fein geschnittener Schnittlauch


2 TL kleinste Croûtons


 


 


Zubereitung:


Die Linsen mit dem Bouquet garni gar kochen, danach abgießen, 50 ml vom Kochwasser für den Brotsud auffangen. Die Zwiebeln in wenig Olivenöl anschwitzen, dann die Linsen zugeben. Dann mit dem restlichen Öl, dem Fond und dem Verjus anmachen und mit Salz abschmecken. Unter Umständen mit einer Prise Zucker abrunden. Warm halten.


 

Das Toastbrot im Toaster regelrecht verkohlen lassen. Den Fond aufkochen, den Toast hineinbröckeln, 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Stabilisator (oder einem Hauch Pfeilwurzelmehl) abbinden. Mit der Sojasauce und dem Salz abschmecken.



Die Wachteleier in etwas Öl als Spiegeleier zubereiten. Nicht zu lange in der Pfanne lassen, das Eiweiß soll schön cremig bleiben.



Den Fond aufkochen, das Salz hineingeben, vom Herd nehmen. Die Sahne einrühren und auskühlen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und in eine Espuma-Flasche mit einer Patrone geben. Gut schütteln.



Warmen Linsensalat anrichten, Brotsud darum angießen. Das Wachtelspiegelei aufsetzen und mit dem Schaum bedecken. Mit Schnittlauch und Croûtons bestreuen.



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