• Martin H. Lorenz

Champignon




Kaum ein anderer Kulturpilz in Europa hat so eine lange Geschichte wie der Champignon. Erstmalig angebaut wurde er etwa 1750 in Frankreich. Und wie so oft in der Geschichte, hat auch hier der Zufall eine Rolle gespielt. So entdeckten Pariser Gärtner eines Tages weiße Champignons auf dem Dünger ihrer Beete. Sie waren findig und fanden schnell heraus, dass man diese Champignons weiter kultivieren konnte. Auch der Name "Champignon" ist französisch und bedeutet übersetzt ganz einfach "Pilz".

Schnell erkannte man, dass die lichtscheuen Pilze am besten in dunklen Kellern und Gewölben gedeihen. Doch erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts entwickelte sich eine nennenswerte Champignonzucht. Champignons hatten zunächst den Status eines Luxusgemüses und waren für die breite Bevölkerung praktisch unerschwinglich. So galten sie zu Zeiten des Sonnenkönigs Ludwig XIV. als rare und teure Delikatesse. Auch bei uns waren sie lange Zeit nur den Adligen und den gut Betuchten sowie der gehobenen Gastronomie vorbehalten.

Dies änderte sich erst nach 1950, als sich die professionelle Kultivierung des edlen Pilzes auf eine breite Basis stellte. Heute werden Champignons in Deutschland von rund 100 Betrieben angebaut. Dadurch ist der "Popstar" unter den Speisepilzen das ganze Jahr über in bester, frischer Qualität und überall zu erschwinglichen Preisen erhältlich. Die Erzeugung unterliegt strengsten Qualitätskontrollen sowie ständiger Qualitätssicherung. In Deutschland haben sich die Champignonbauern dabei bundesweit einheitliche Richtlinien auferlegt. Diese gehen sogar über die strengen gesetzlichen Vorgaben hinaus.

Der Champignon ist die Zuchtform des wild wachsenden zweisporigen Egerlings. Ebenso wie der Austernpilz und der Shiitake gehört er zur Gruppe der Blätterpilze. Alle haben Hut, Stiel und Lamellen, aus denen die Sporen herabfallen. Gemeinsam ist ihnen übrigens zum Beispiel auch, dass sie im Vergleich zu den meisten Gemüsearten einen höheren Eiweißgehalt besitzen.

Kulturchampignons werden das ganze Jahr über in verschiedenen Sorten und Größen angeboten. Der weiße Champignon ist mit Abstand der beliebteste. Es gibt aber auch hellbraune und braune Sorten. Den kräftigsten Geschmack von allen hat der braune Champignon – auch brauner Egerling genannt.

Weiße Champignons haben einen feinen Duft und ein angenehmes, ganz leicht nussiges Aroma. Der typische Vertreter ist von mittlerer Größe und besitzt einen geschlossenen Hut mit einem Durchmesser von etwa drei bis sechs Zentimetern. Es gibt aber auch den kleineren Miniaturchampignon (1,5 cm bis 4,5 cm) oder den Riesenchampignon bei dem der Hut eine Größe von fünf bis zu zwölf Zentimetern aufweisen kann.

Braune Champignons unterscheiden sich von den weißen Sorten eigentlich nur durch ihr kräftigeres Aroma. Auch enthalten sie etwas weniger Wasser. In Form und Größe entsprechen sie dagegen ihren weißen Kollegen. Der Portobello ist der größte von ihnen. Ebenso wie der weiße Riesenchampignon kann sein Hut bis zu zwölf Zentimetern groß werden. Leicht und lecker und so gesund. Champignons sind nicht nur köstlich, sondern auch ein sehr gesundes Lebensmittel. So enthalten sie zum Beispiel die Vitamine D, B2, Biotin und Niacin sowie die Mineralstoffe Kalium, Eisen, Kupfer, Selen und Phosphor. Dabei fällt ihr Kaloriengehalt von 15 pro 100 Gramm kaum ins Gewicht.


In der Küche sind frische Champignons ein echter Tausendsassa. Durch ihre vielseitige Verwendbarkeit setzen sie Ihrer kulinarischen Fantasie so gut wie keine Grenzen. Sie lassen sich braten, dünsten, schmoren, frittieren, füllen oder auch marinieren. Ob im Salat, als feine Suppe, herzhaftes Hauptgericht oder delikater Snack: Mit Champignons lassen sich 1001 köstliche Gerichte zaubern.


Quelle: Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC) e.V.