• Martin H. Lorenz

Das kleine Jägerrecht in Balsamico, Kürbisstampf, Pfifferlinge und glasierter Boskop

Hauptgang



Schon zweimal durfte ich in Jürgen Mosthafs Küche dabei sein, wenn Gerichte für meine Veröffentlichungen zubereitet wurden. Das erste Mal im Jahre 2015, damals noch im Heilbronner „Ratskeller“, dann 2019 in seinem Hotel-Restaurant „Das Wildeck“ in Abstatt. Dieses Gericht stammt von ihm, wir haben es zusammen angerichtet und ich durfte es dann zu Tisch ins rechte Bild rücken. Die Geschichte rund um das Jägerrecht ist hoch interessant, und so kam auch dieses Gericht zu seinem Namen.


 


Zutaten:


Innereien:


100 g von der Leber (pro Portion)


30 g von der Niere (pro Portion)


30 g vom Herz (pro Portion)


Butterschmalz


Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Wildjus


Lemberger


dunklem Balsamico


Meauxsenf


 


Kürbisstampf:


½ Hokkaido-Kürbis


Butterflocken


 


Boskop:


2 Boskop-Äpfel


1 EL Zucker


2 EL Butter


3 EL Zitronensaft


 


Beilagen:


Pfifferlinge


Preiselbeeren


Je 1 Scheibe gebratener Wildschweinspeck


Röstzwiebeln





Zubereitung


1 Aufbruch vom Reh, Hirsch oder Wildschwein, also Leber, Niere und Herz mehlieren und im Butterschmalz auf den Punkt herausbraten. Erst nach dem Braten würzen.  Als Sauce verwendet man Wildjus, den man mit Lemberger reduziert und mit Balsamico und Meauxsenf abschmeckt.


 


Den Kürbis mit Schale weich dünsten, pürieren und mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit den Butterflocken aufmontieren.


 


Äpfel schälen, achteln und entkernen. Zucker in Butter in einer Pfanne karamellisieren, die Äpfel beigeben, wenig Wasser zugießen, Zitronensaft zugeben und die Äpfel nicht zu weich dünsten.


 


Besonders gut passen in Butter geschwenkte Pfifferlinge, außerdem Preiselbeeren, Speck und Röstzwiebeln.


 


 


INFO:

Das Jägerrecht ist nicht zu verwechseln mit dem Jagdrecht. Es ist der durch Gewohnheit geregelte, unentgeltliche Anspruch eines Jägers auf Teile des durch ihn erlegten Wildes. Es handelt sich um ein Verhalten, das regional und zeitlich unterschiedlich ausgeübt wurde und wird. In vergangenen Zeiten war das Große Jägerrecht Teil der Entlohnung eines angestellten Berufsjägers. Es bestand aus dem Kleinen Jägerrecht und dem Haupt, dem Träger (Hals) samt Vorschlag bis zur dritten Rippe, der Decke und dem Feist, bzw. Weiß (Unterhautfett und Eingeweidefett). Bei Schwarzwild zusätzlich den Wammen, aber ohne Kopf. In heutiger Zeit ist die Gepflogenheit des Großen Jägerrechts nicht mehr üblich. Demjenigen, der das erlegte Stück Wild aufbricht (ausweidet), gebührt das Kleine Jägerrecht. Es umfasst das Geräusch (Zunge, Herz, Leber, Lunge, Milz, Nieren). Ebenso wird eine mögliche Jagdtrophäe zum Jägerrecht gezählt. Das Wildbret gehört nicht zum Jägerrecht, sondern steht dem Jagdausübungsberechtigten (Pächter oder Eigentümer) zu, der es dem Jäger kostenlos oder entgeltlich (so die übliche Praxis) überlassen kann bzw. zu seinem eigenen Vorteil verwertet. Die Eingeweide des Tieres sind zum Teil Lebensmittel, hier vor allem Zunge, Leber, Herz, Nieren, auch Hirn und Lunge. Sonstige, oder nicht als Lebensmittel genutzte Teile des Jägerrechts werden gerne als Tierfutter (z. B. für den Jagdhund) verwendet.





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