• Martin H. Lorenz

Dry Age Chateaubriand mit krossem Semmelknödel und Kopfsalat-Schnittlauch-Creme

Hauptgang


Als mein Metzger ein Dry Age Chateaubriand vom Rinderfilet, am Knochen gereift, in seiner Auslage hatte, musste ich zugreifen. Und da dieses Stück Fleisch definitiv etwas Besonderes ist, wusste ich auch, dass ich es in jedem Fall sous-vide garen würde. Das ist einfach die sicherste Methode, um die perfekte Kerntemperatur hinzubekommen. Bei der Beilage war ich schon ein wenig unschlüssiger, aber am Ende habe ich mich für krosse Semmelknödel und eine Kopfsalat-Schnittlauch-Creme entschieden, die keine Wünsche offen lassen.


 


Zutaten:


Semmelknödel


 


Fleisch:


800 g Dry Age Chateaubriand vom Rinderfilet, am Knochen gereift


(alternativ ein schönes Stück Rinderfilet)


3 EL Butterschmalz


Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


2 Zweige Rosmarin


Meersalz zum Bestreuen beim Anrichten


 


Creme:


1 Kopfsalat


100 g Schmand


3 EL Schnittlauch


1 TL Kräuteressig


Salz


 


Kräuter zum Anrichten, z.B. Schnittlauch, Kerbel, Petersilie


 

Zubereitung:


Zuerst das Fleisch für 90 Minuten sous-vide bei 55° vakuumiert garen lassen. Danach in Butterschmalz zusammen mit dem Rosmarin in einer sehr heißen Pfanne von allen Seiten kurz anbraten, dabei salzen und pfeffern. In Alufolie einwickeln und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.


 


Während das Fleisch sous-vide gart, vom Kopfsalat die äußersten Blätter und Strunk entfernen, grob zerkleinern, dann einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Anschließend zusammen mit dem Schmand in einem Mixer sehr fein pürieren. Den Schnittlauch grob schneiden, dazu geben und die gesamte Creme mit Salz und mit einem Hauch Kräuteressig abschmecken. In ein Gefäß umfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen.


 


Die Semmelknödel in hauchdünne Scheiben schneiden. Im Backofen bei 180° zwischen zwei Backmatten oder zwei (zum Beispiel mit einem Topf beschwerten) Blättern Backpapier in ca. 10 Minuten kross werden lassen.


 


Aus den krossen Semmelknödelscheiben auf jedem Teller eine Rosette legen, einen Löffel von der Creme aufsetzen und mit Kräutern garnieren. Das Fleisch daneben platzieren, sofort servieren.

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