• Martin H. Lorenz

Dry aged Kotelett mit Auberginen-Püree und Pilzen

Hauptgang



Mein Metzger hat eigentlich immer etwas „dry aged“ in seinem Kostbarkeiten-Schrank. Und das muss ich mir ab und an gönnen. Diese Stück Fleisch gare ich tatsächlich nur bis zu einer Kerntemperatur von 52° - mehr braucht dieses mindestens 10 Wochen abgehangene Stück Fleisch absolut nicht.


 


Zutaten:


Gepickelte Shii-Take-Pilze:


3 Schalotten, fein gewürfelt


60 g Weißweinessig


200 ml Wasser


20 g Sojasauce


10 g Zucker


10 g Austernsauce


8 frische Shii-Take-Pilze


 


Auberginenpüree:


2 Auberginen der Sorte Listada de Gandia (das sind die hellviolett gestreiften, oder Sie verwenden ganz gewöhnliche)


1 TL frische Thymianblättchen


50 ml Olivenöl


2 g Salz


Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


20 g helle Miso-Paste


 


Kotelett:


2 Dry Age Rinderkotelett, Knochen entfernt


1 EL Olivenöl


Meersalz


Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


 


Sautierte Pilze:


200 g gemischte Pilze der Saison (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, Kräuterseitlinge, Champignons, Herbsttrompeten)


1 EL Olivenöl


Meersalz




Zubereitung


Für die gepickelten Pilze die Schalottenwürfel, den Essig, das Wasser, die Sojasauce, den Zucker und die Austernsauce aufkochen, danach abkühlen lassen. Die Pilze entstielen, den Sud durch ein feines Sieb passieren und zusammen mit den Pilzen vakuumieren. Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden marinieren, dann die Pilze herausnehmen und in Kreisen ausstechen, um eine einheitliche Form zu bekommen.


 

Für das Püree werden die Auberginen geschält und gewürfelt, anschließend mit allen Zutaten vermengen. Ebenfalls vakuumieren und sous-vide 30 Minuten bei 100° garen. Dann mit dem Pürierstab fein mixen, durch ein feinmaschiges Sieb drücken und warm anrichten.



Das Kotelett wird im Öl ringsum in einer Pfanne angebraten und dann mitsamt der Pfanne bei 90° im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 52° fertiggegart. Vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen, dabei einmal drehen. Beide Koteletts in Scheiben schneiden und mit Meersalz und Pfeffer würzen.


 

Die Pilze in schöne Stücke schneiden und kurz in Olivenöl sautieren, dann mit Salz würzen.



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