Eigelbraviolo im Rauchölsud mit Blattspinat und getrüffeltem Kartoffelpüree

Zwischengang

Herbstmenü 2025: Zwischengang

Ich hab mir einen „abgefummelt“, bis das Eigelb endlich im Nudelteig blieb und es deshalb nicht riskiert, den Raviolo anzuschneiden, obwohl das Ergebnis abseits der Kamera einfach überragend war. Unbedingt nachkochen!

Zutaten:

Ravioli

Nudelteig nach Grundrezept

2 Eiweiß (verquirlt)

4 Eigelb

Salz

Sud

500 ml Gemüsebrühe

30 ml Sojasauce

1-2 TL Rauchöl

Püree

4 mehlig-kochende Kartoffeln

60 g Sahne

60 ml Milch

2 EL Butter

40 ml gehackter Trüffel aus dem Glas

Gemüse

2 Schalotten

400 g Blattspinat

1 EL Butter

100 ml Gemüsebrühe

etwas Trüffelöl

Zubereitung:

Nudelteig herstellen, hauchdünn ausrollen und in 10 cm breite Teigbahnen schneiden. Aus den Teigplatten 8 Kreise mit einem Durchmesser von 5 cm ausstechen und mit dem verquirlten Eiweiß einpinseln. Je 1 Eigelb vorsichtig auf der Mitte eines Kreises platzieren, salzen und mit einem zweiten Teigkreis belegen. Dann rundherum fest andrücken.

Für den Sud die Brühe und die Sojasauce miteinander aufkochen und mit dem Rauchöl abschmecken.

Kartoffeln weich kochen, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Sahne, Milch und Butter zu einem feinen Püree vermengen und mit dem Trüffelöl abschmecken.

Schalotten schälen und fein hacken. Blattspinat grob hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Spinat hinzufügen und weich dünsten. Etwa ein Viertel der Spinatmasse mit der Brühe und mit dem Trüffel zu einem feinen, dünnen Püree mixen.

Die Ravioli in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Spinatpüree in einen tiefen Teller geben und mit einem Löffel am Tellerrand etwas hochziehen. Darauf etwas Kartoffelpüree geben und den Spinat und den Raviolo daraufsetzen. Den Sud getrennt reichen.

INFO: der Sud, den man auf dem Foto nicht sieht, gibt dem Gericht einen Umami-Geschmack.