• Martin H. Lorenz

Entenkeule, gebratener Stängelkohl, Austernseitlinge

Hauptgang



Stängelkohl oder Wilder Brokkoli, den man in der Schweiz und in Italien wie auch in der Sterneküche schlicht unter Cime di Rapa kennt, ist hierzulande ein völlig unterschätztes Gemüse und wohl daher auch kaum erhältlich. Die Italiener lieben das Traditionsgericht, in dem sie diese Kohlart unter Orecchiette heben. Man kann ihn als reines vegetarisches Gericht zubereiten, zum Beispiel mit einer Parmesansauce – köstlich! Dazu einfach genauso wie in diesem Rezept zubereiten und die Sauce dazu reichen. In meinem Fall wollte ich aber wunderschöne Entenkeulen, die ich frisch bekommen hatte, zu einem harmonischen Rezept kombinieren. Und Austernseitlinge, die meines Erachtens das Gesamtgericht zu einer Geschmacksexplosion führen.


 


Zutaten:


Fleisch


4 Entenkeulen


4 große Gemüsezwiebeln


3 EL Honig


1 Thymianzweig


1 EL grobes Meersalz


schwarzer Pfeffer aus der Mühle


 


Zitronen-Vinaigrette


25 g Zitronensaft


25 g Zitronen-Öl


25 g Olivenöl


4 g Salz


 


Stängelkohl


20 Stangen Stängelkohl


Zitronen-Öl


Salz


Zitronen-Vinaigrette aus dem vorherigen Zubereitungsschritt


 


Austernseitlinge


500 g Austernseitlinge


1 Zweig Thai-Basilikum


3-4 Knoblauchzehen


4 EL Olivenöl


2 EL Zitronensaft


Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle


 


Zubereitung:


Die Gemüsezwiebeln in Scheiben schneiden. Mit dem Honig, dem Thymian und Salz vermengen. Die Entenkeulen in einen Bräter legen und mit dem Gemisch bedecken. Zudecken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach  die Zwiebeln auf ein Backblech geben, die Entenkeulen zuerst mit der Hautseite nach unten darauf legen, die Unterseite pfeffern und 40 Minuten bei 160° garen lassen. Anschließend die Keulen umdrehen und nochmals 40 Minuten fertiggaren lassen.


 


Aus dem Zitronensaft, dem Olivenöl, dem Salz und dem Zitronenöl eine Vinaigrette herstellen. Mit dem Schneebesen kräftig glattrühren.


 


Für den Kohl einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Eiswasser bereitstellen. Den unteren Teil (die Enden) des Kohls abschneiden und entsorgen. Den Kohl im kochenden Wasser ca. 2 Minuten al dente garen, herausnehmen und sofort im Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen. Eine Grillpfanne stark erhitzen, Zitronen-Öl hinzugeben und den Kohl von beiden Seiten eine Minute grillen. Salzen. Sofort servieren und mit der Vinaigrette beträufeln.


 


Pilze säubern, und Stielenden kappen. Die Basilikumblättchen von den Stielen abziehen und hacken. Den Knoblauch schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Öl und Zitronensaft gut verrühren, salzen und pfeffern, Basilikum und Knoblauch unterheben. Pilze mit dem Sud übergießen und 30 Minuten marinieren lassen. Danach in einer Pfanne von beiden Seiten fertiggaren.




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