Entrecôte mit Stockfischcreme, Mangold und Cranberries

Hauptgang

Zweieinhalb Tage habe ich den Stockfisch gewässert, immer wieder das Wasser gewechselt. Daraus eine Creme zu machen, hat mir ein Südtiroler Sternekoch empfohlen. Ich war skeptisch wegen der Kombi zu Rind, aber es war fantastisch! Der Mangold mit den Cranberries rundet das Gericht ab.

Zutaten:

Creme

500 g kleine Kartoffeln, festkochend

200 g Stockfisch

200 ml Milch

3 Zweige Thymian

1 bis 2 Lorbeerblätter

1 bis 2 Knoblauchzehen

Olivenöl

Cranberries

2 EL Zucker

60 ml dunkler Balsamico-Essig

400 ml Cranberrysaft

1 Kardamomkapsel

4 EL getrocknete Cranberries

Fleisch

2 Scheiben Entrecôte à 250 g

10 Zweige Thymian

3 Knoblauchzehen

1 EL Kümmel

100 ml Sonnenblumenöl

Gemüse

120 g Mangold, gewaschen

Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Chiliöl

24 Basilikumblätter

weißer Balsamico

Zubereitung:

Der Stockfisch sollte 2 bis 3 Tage gewässert werden. Die Cranberries sollten bereits am Vortag mariniert werden.

Die Kartoffeln kochen und pellen. Die Milch für die Creme mit dem Thymian, dem Lorbeer und dem Knoblauch aufkochen. Den Fisch zugeben und garziehen lassen, dann aus der Milch heben und die Lamellen zerteilen. Die Milch durch ein Sieb auf die Stockfischlamellen gießen, die Kartoffeln dazugeben und mit etwas Milch und Olivenöl nicht zu fein stampfen.

Den Zucker karamellisieren, mit dem Balsamico ablöschen und sirupartig reduzieren. Mit dem Saft auffüllen, den Kardamom hinzugeben und essenzartig einkochen. Die getrockneten Cranberries hinzugeben und darin mindestens 24 Stunden marinieren lassen.

Thymian und Knoblauch klein schneiden und mit Kümmel und Öl verrühren, über das Fleisch geben und 6 Stunden marinieren lassen.

Die Mangoldblätter von den Stielen zupfen, die Mangoldstiele schälen und in feine Streifen schneiden.

Das Entrecôte von beiden Seiten scharf anbraten und bei 55° ruhen lassen. Die Mangoldstiele mit etwas Olivenöl anbraten, dann die gezupften Mangoldblätter zugeben und würzen. Den Mangold mit dem Basilikum, einigen Beeren, Olivenöl, weißem Balsamico, Chiliöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit dem Mangold und der Creme anrichten.