Vorspeise
Die Rentierwurst habe ich von einer Schweden-Reise mitgebracht und lange überlegt, wie ich sie gewinnbringend in ein Gericht einbauen kann. Auch wenn man hier den Eindruck hat, dass ganz viele Einflüsse aus Küchen „around the world“ zusammenkommen, so ist es am Ende der Geschmack, der diese Suppe ausmacht – harmonisch und lecker.
Zutaten:
Basis-Bouillon
300 ml Gemüsebrühe
1 Stängel Zitronengras
3 Limettenblätter
½ Krachai
¼ grüne Chilischote
250 ml Kokosmilch
5 g geriebener Wasabi (oder Meerrettich)
2 Stängel Thai-Basilikum
Restliche Zutaten
60 g Rentierwurst
2 Stängel Oregano
200 g Erbsen (bereits gepalt)
20 g Galgant
1 Stängel Zitronengras
2 EL Olivenöl
500 ml Gemüsebouillon (siehe Zubereitungsschritt oben)
100 ml Sojamilch
Sprossen
2 TL Sesamöl
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Brühe aufkochen lassen. Zitronengras waschen, trockenschütteln – die äußeren harten grünen Blätter entfernen und kleinhacken, ebenso die Limettenblätter. Krachai schälen und in Scheiben schneiden und die Chilischote entkernen. Diese Zutaten anschließend in die Brühe geben und 15 Minuten bei schwacher Hitze abgedeckt ziehen lassen. Danach die Kokosmilch und den Wasabi (Meerrettich) dazugeben, einmal aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen.
Alle festen Teile mit einem feinen Sieb aus der Flüssigkeit heben, auf ein Küchentuch geben und darin über dem Topf ganz fest ausdrücken, um alle Aromaten zu extrahieren. Die Brühe ruhen lassen, bis sich eventuelle Verunreinigungen am Boden abgesetzt haben. Dann die klare Brühe vorsichtig mit einem Schöpflöffel aus dem Topf holen und durch ein weiteres Tuch passieren. Der Rest, der am Boden verbleibt, kann entsorgt werden. Das Thai-Basilikum in die Brühe geben, den Topf mit Frischhaltefolie verschließen und 30 Minuten ziehen lassen. Danach noch einmal passieren.
Die Wurst würfeln und / oder in Scheiben schneiden. Die Oreganoblättchen abzupfen. Die Erbsen in einem großen Topf in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Galgant schälen und fein hacken. Das Innere vom Zitronengras, das beim oberen Zubereitungsschritt übrig geblieben ist, ebenfalls fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf heiß werden lassen (nicht zu heiß!), Galgant und Zitronengras darin ca. 2 Minuten anschwitzen. Die Erbsen hinzufügen, die Brühe aufgießen und mit Pfeffer abschmecken. Einmal aufkochen, 5 Minuten bei schwacher Hitze weiter köcheln lassen. Pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Abgedeckt warm halten.
Die Sojamilch erhitzen. Die Brühe auf 4 tiefe Teller oder kleine Schüsseln verteilen und die sehr heiße Brühe gleichmäßig darauf verteilen. Die Sojamilch mit einem Pürierstab kräftig aufschäumen und jeweils 1 Esslöffel auf die Suppe geben. Die Wurst, Sprossen und Oreganoblättchen einstreuen und mit einigen Tropfen Sesamöl besprenkeln. Sofort servieren.
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