Hauptgang
Ich hatte noch einen halben Kopf Weißkraut von der Vorwoche im Gemüsefach und musste ihn verarbeiten. Mal wieder Fleischküchle zu machen, war mir eine große Freude – und weil ich es geschmacklich noch lieber mag, hab ich reines Kalbshack verwendet. Mit diesem Rezept werden sie so fluffig, dass Sie es nie wieder anders machen werden… Rotweinschalotten habe ich als zusätzliche Beilage gewählt, weil ihre Süße einfach hervorragend passt – und die eingedickte Sauce schafft ein zusätzliches Aromenhighlight.
Zutaten:
Salat
800 g Weißkraut, geschnitten oder gehobelt
1 Zwiebel, fein gewürfelt
200 ml Rinderbrühe
1 TL geklärte Butter
6 EL Weißweinessig
6 EL Sonnenblumenöl
1 EL Kümmel
1 TL Zucker
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Frikadelle
1 trockenes Brötchen
50 ml Milch
50 ml Sahne
50 g Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Butterschmalz
400 Kalbfleischhack
50 g Bauchspeck, fein gewürfelt
1 Zweig Majoran, gehackt
40 g Blattpetersilie, gehackt
1 Ei
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum Braten
Schalotten
12 Schalotten, geschält, Strunk nicht abgeschnitten
3 EL Puderzucker
200 ml Rotwein
200 ml roter Portwein
100 ml Sherry
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Dressing
100 ml Rinderbouillon
50 g weißer Balsamico
Salz
Zucker
50 ml Rapsöl
Anrichten
einige Salatblättchen
Zubereitung:
Zwiebel mit dem gehobelten Weißkraut vermengen. Die Brühe in einem kleinen Topf erwärmen, dann Butter, Essig, Öl, Kümmel und Zucker einrühren. Anschließend über das Weißkraut geben und mit den Händen gut vermischen. Leicht durchkneten, dann 60 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Danach erneut abschmecken.
Das Brötchen in Milch und Sahne einweichen; stehen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen wurde. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne in Butterschmalz leicht braun anschwitzen. Das Kalbshack mit den Speckwürfeln, dem Brötchen und den Zwiebeln vermischen und mit den Händen kräftig vermengen. Dann Majoran, Petersilie und Ei einarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kleine Bällchen formen, von zwei Seiten leicht andrücken, damit sie nicht rollen können, dann in einer Pfanne in Butterschmalz ausbacken.
Schalotten der Länge nach halbieren. Puderzucker in einem Topf karamellisieren lassen, die Schalotten zugeben und kurz ziehen lassen. Mit den Weinen und dem Sherry ablöschen, Kräuter hinzufügen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind und der Fond leicht dickflüssig wird. Mit den Gewürzen abschmecken.
Bouillon erwärmen, den Balsamico einrühren. Flüssigkeit in einen hohen Becher geben, mit Salz und Zucker abschmecken. Tröpfchenweise Öl hinzugeben, parallel mit einem Mixer zu einem homogenen Dressing aufschlagen. Nochmals abschmecken.
Krautsalat in die Tellermitte geben, Frikadellen drumherum anrichten. Mit dem Dressing beträufeln. Nach Belieben mit Salatblättern und / oder Kräutern garnieren.
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