Hauptgang
In Süddeutschland sind Teltower Rübchen eher weniger bekannt, in Norddeutschland hingegen kennt sie jeder. Von einer Reise habe ich deshalb einige Rübchen mitgebracht und auf meine Weise zubereitet.
Zutaten:
Gemüse
4 Teltower Rübchen
Olivenöl zum Bestreichen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Velouté
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gerieben
1 EL Butter
1 EL Mehl
250 ml Weißwein
125 ml Sahne
250 ml Geflügelfond
Muskatnuss
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Frikassee
2 Hähnchenbrüste mit Haut
4 Baby-Karotten, in feine Ringe geschnitten
8 kleine Champignons, geviertelt
2 EL Erbsen
1 Stange Staudensellerie
Olivenöl
Anrichten
Petersilie
Zubereitung:
Die Rübchen schälen, halbieren und im auf 200° vorgeheizten Backofen auf Backpapier ca. 30 Minuten schmoren. Dabei mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen, mit einem Teelöffel vorsichtig aushöhlen. Die ausgehöhlte Masse für das Frikassee und den Rest der Wurzel zum Befüllen beiseitestellen.
Butter in einem Topf zerlassen, Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Mit Mehl bestäuben, dann mit dem Wein ablöschen und Sahne und Fond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Lorbeerblatt hineingeben. Einmal aufkochen und bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln.
Die Haut von den Hähnchenbrüsten abziehen und flach zwischen 2 Backpapierblätter legen. Bei 200° im Backofen ca. 10 Minuten knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenkrepp entfetten und in kleine Stücke brechen.
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Den Staudensellerie klein würfeln – etwa 2 EL werden benötigt. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, das Fleisch darin kurz anbraten und wieder entnehmen. Dann die Karotten und Champignons in der gleichen Pfanne anbraten. Das Fleisch mit der Rübchenmasse, einem Teil der Hähnchenhaut, Karotten, Champignons, Sellerie und Erbsen unter die Velouté mischen und kurz kochen. Danach in die ausgehöhlten, noch warmen Rübchen füllen, mit getrockneter Haut und Petersilie garnieren. Sofort servieren.
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