Gedämpfter Zander mit Currysauce und Gemüse-Früchte-Papadams

Hauptgang

André Jaeger ist einer von wenigen Köchen, dem ich beinahe Legendenstatus zuschreiben würde. Der Schweizer ist mittlerweile im Ruhestand, hat aber viele großartige Rezepte aus seinem Restaurant „Fischerzunft“ hinterlassen. Seine Handschrift trug oft asiatische Züge, wie auch bei diesem Rezept, das ich nahezu unverändert nachgekocht habe. Der feine Fisch in Kombination mit Früchten und Gemüse ist geschmacklich eine Offenbarung.

Zutaten:

Fisch

600 g Zanderfilet mit Haut, geschuppt und entgrätet

Salz

1 Msp. abgeriebene Zitronenschale

1 EL Sesamöl

1 TL Sesamsamen, geröstet

4 Bananenblätter, rund ausgestochen

Sauce

30 g Karotte

30 g Sellerie

30 g Lauch

30 g Ananas

30 g Mango

30 g Banane

30 g Butter

1 EL mildes Currypulver

2 TL Kreuzkümmelpulver

1 Schalotte, gehackt

½ Knoblauchzehe, gehackt

100 ml Noilly Prat

200 ml Geflügelbrühe

200 ml Sahne

½ Bund frischer Koriander, gehackt

Salz, Pfeffer aus der Mühle

½ Zitrone, nur der Saft

Papadams

8 Papadams nach Grundrezept oder Fertigware

Öl zum Frittieren

2 kleine Auberginen

2 kleine Zucchini

4 Zuckerschoten

2 Datteltomaten, geviertelt

1 Kiwi, geschält und in Scheiben geschnitten

8 Physalis

1 EL Olivenöl

1 TL Meauxsenf

Anrichten

Minze

Zubereitung:

Den Fisch in vier gleich große Teile schneiden, salzen und die Haut mit etwas Zitronenschale bestreuen. Die Böden von vier kleinen Dimsum-Körbchen mit Sesamöl bestreichen und mit Sesam bestreuen. Die Bananenblätter hineinlegen und den Zander mit der Haut nach oben auf die Bananenblätter legen (statt einzelner kleiner evtl. auch einen großen Dämpfkorb für alle verwenden). Den Korb über einen Topf mit kochendem Wasser stellen und den Fisch zugedeckt 8-10 Minuten im Dampf garen.

Für die Sauce sämtliche Früchte und Gemüse fein schneiden. Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Currypulver und Kreuzkümmel dazugeben und unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze 2 Minuten dünsten. Schalotte, Lauch, Sellerie und Karotte dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Noilly Prat ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Geflügelbrühe und Sahne sowie die Früchte dazugeben, zum Kochen bringen und anschließend etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Koriander, Salz, Pfeffer und Zitronensaft beifügen und sehr gut mixen, bis eine leichte sämige, cremige Sauce entstanden ist. Abschmecken.

Die Papadams in sehr heißem Öl kurz frittieren. Die Gemüse rüsten und nicht zu klein schneiden. Getrennt kurz in Salzwasser blanchieren und – ohne sie abzuschrecken – mischen. Das Olivenöl mit dem Senf und wenig Gemüsekochwasser verrühren und mit dem Gemüse mischen. André Jaeger mischt auch die Früchte unter, ich lasse sie separat.

Den Fisch zusammen mit der Sauce anrichten, die Papadams mit der Gemüsemischung danebenlegen, ebenso die verbleiben Früchte und Tomaten. Mit Minze garnieren.