Vorspeise
Dieses Gericht galt über sehr lange Zeit als Signature-Dish des in Ungnade gefallenen Spitzenkochs Christian Jürgens. Die Vorwürfe, die gegen ihn laut wurden, vermag ich nicht zu beurteilen - ich konzentriere mich ausschließlich auf dieses Gericht, das an Genialität kaum zu überbieten ist. Deswegen ist es wohl auch Frevel, dass ich eine andere Füllung gewählt habe - Taleggio statt Eigelb. I did it my way!
Zutaten:
Kiste
4 große festkochende Kartoffeln
½ Eiweiß
1 EL Mehl
Öl zum Frittieren
150 g Taleggio (italienischer Käse)
Püree
200 g krause Petersilie, gezupft
40 g glatte Petersilie, gezupft
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
200 g Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Muskatnuss
Zitronensaft
Zubereitung:
Aus den geschälten Kartoffeln etwa 5 cm große Würfel schneiden und von diesen jeweils einen etwa 4 mm dicken Deckel abschneiden. Das untere Teil vorsichtig mit einem Kugelausstecher aushöhlen, so dass etwa 4 mm dicke Wände stehen bleiben. Die Kisten und die Deckel über kochendem Wasser in einem Siebeinsatz in etwa 15 Minuten garen. Sie müssen weich sein. Zur weiteren Verarbeitung etwas auskühlen lassen. Dann Eiweiß und Mehl zu einem Brei verrühren. Die Kisten und Deckel trockentupfen und in heißem Frittierfett bei ca. 170° kurz vorfrittieren. Herausnehmen, mit dem Käse füllen und die Ränder sorgfältig mit dem Brei bestreichen. Die Deckel auflegen und leicht andrücken, damit sie festkleben. Die Kartoffelkisten wieder in das heiße Frittierfett geben und 45 Sekunden goldbraun backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
Die Petersilie in sprudelnd kochendem Wasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. In einem Tuch gut ausdrücken und ganz fein hacken. Die Schalotte bei sanfter Hitze im Olivenöl andünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Die Petersilie dazugeben und die Sahne einrühren. Kurz aufkochen und im Mixer ganz fein pürieren. Mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken.
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