Eine schmackhafte Basis für Suppen und Saucen. Die Tiefe des Geschmacks rechtfertigt den Aufwand.
Zutaten:
Brühe
6 Zwiebeln
1,5 kg Suppenfleisch vom Rind (Brust oder Querrippe)
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Lauchstange
½ Sellerieknolle
1 Zweig Liebstöckel
Gewürze
4 Lorbeerblätter
12 schwarze Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
2 Nelken
2 Sternanis
grobes Meersalz
Zubereitung:
Die Zwiebeln mit der Schale halbieren und in einem Topf am Boden auf der Schnittstelle anrösten. Anschließend mit 3 Liter kaltem Wasser aufgießen, das Rindfleisch auf die gewünschte Größe schneiden und hinzugeben. Alles langsam zum Kochen bringen und den an der Oberfläche entstehenden Schaum nach und nach abschöpfen. Je nach Größe der Fleischteile ca. 2 bis 3 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Wenn kein Schaum mehr an der Oberfläche entsteht, die Gewürze mit dem Mörser grob zerstoßen und zusammen mit etwas Meersalz hinzugeben. In der Zwischenzeit das restliche Gemüse schälen, in Würfel schneiden und zum Schluss dazugeben. Dann alles für weitere 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Fleischstücke herausnehmen und zur weiteren Verwendung beiseitelegen. Die Flüssigkeit auf einen Liter einreduzieren lassen und ggf. nochmals abschmecken.
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