• Martin H. Lorenz

Grüne Fettuccine mit Steinchampignons und Tranchen vom Kalbstafelspitz

Hauptgang



Grüne Nudeln mit Rahm-Champignons war in meiner Kindheit ein Lieblingsessen – zumal die grünen Nudeln damals erst als Innovation in den deutschen Handel kamen. Heute macht man Nudeln frisch, aber die Kombi mit den Pilzen ist geblieben. Schon das wäre ein vollwertiges Essen, ich hatte aber noch einen Kalbstafelspitz im Kühlschrank, der zubereitet werden wollte. Das Zusammenspiel der Darsteller ist mehr als geglückt – Voraussetzung ist aber, dass das Fleisch schön saftig bleibt.



Zutaten:


Nudelteig


250 g Mehl

8 Eigelb

50 ml Wasser

30 ml Olivenöl

15 g Salz

200 g Spinat

1 Ltr. Wasser


Rahmpilze


300 g Steinchampignons

3 Frühlingszwiebeln

40 g Butter

320 ml Sahne

4 EL frische Petersilie, fein gehackt

Salz, Pfeffer aus der Mühle


Tafelspitz


400 g Kalbstafelspitz

etwas Olivenöl

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:


Für die Zubereitung der Nudeln wird zunächst der Spinat in einem Mixer mit einem Liter Wasser zerkleinert, der dabei entstehende Saft durch ein Tuch auf einen Teller abgeseiht. Diesen setzt man auf einen Topf mit kochendem Wasser, bis der Saft gerinnt und schließlich die freigewordene Flüssigkeit abgegossen werden kann. Die zurückbleibende „Spinatmatte“ kann dann als Farbstoff eingesetzt werden. Dazu vermengt man alle weitere Zutaten für den Nudelteig und hebt die Matte unter. In einer Küchenmaschine gut durchkneten, dann in Frischhaltefolie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Später dünn ausrollen und in Fettuccine schneiden. Kurz vor dem Anrichten in kochendem Salzwasser zwei bis drei Minuten al dente garen lassen.

Die Pilze vierteln. Die grünen Enden der Frühlingszwiebeln entfernen, den Rest in feine Röllchen schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, dann die Zwiebelröllchen bei mittlerer Hitze darin 3 Minuten dünsten. Die Pilze dazugeben und weitere 5 Minuten bei gleicher Hitze mitdünsten. Die Sahne aufgießen, die Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einmal noch kurz aufkochen, dann über die fertigen Nudeln geben und sofort servieren.

Den Tafelspitz im Öl von allen Seiten so weit anbraten, bis die „Poren“ geschlossen sind. Danach in den Backofen bei 120° schieben und so lange garen, bis eine Kerntemperatur von 56° erreicht ist. Dann herausnehmen, einen Moment ruhen lassen, anschließend in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und aufrollen.