• Martin H. Lorenz

Grünes Zartweizenrisotto, knusprige Pastinake und geschmolzene Tomaten

Hauptgang



Die Rezeptidee habe ich vor langer Zeit einmal bei Sternekoch Björn Freitag entdeckt und übernommen. Dem Zartweizen wird meines Erachtens viel zu wenig Beachtung geschenkt – er ist durchaus in der Lage, nicht nur Neben-, sondern auch Hauptdarsteller sein zu können – wie bei diesem Gericht. Fein abgeschmeckt steckt in dieser Mahlzeit eine wirklich leckere vegetarische Speise. Vielleicht kann ich ja ein klein wenig dazu beitragen, dass der Zartweizen nicht zu einem weiteren „vergessenen Genuss“ verkommt.


Zutaten:


Risotto

200 g Blattspinat (großblättrig)

2 Schalotten, eine grob, die andere fein gewürfelt

2 EL Olivenöl

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

200 g Zartweizen

100 ml Gemüsebrühe

50 g Parmesan, frisch gerieben

1 EL Crème fraîche


Pastinaken

3 Pastinaken, geschält und in etwa 1 cm breite Scheiben geschnitten

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL körniger Senf

2 EL mittelscharfer Senf

Mehl zum Bestäuben

2 EL Butterschmalz


Tomaten

200 g Kirschtomaten, gewaschen

Olivenöl

Salz

Zubereitung:


Den geputzten Blattspinat in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken. Die erste (grob geschnittene) Schalotte in Öl glasig anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Dann zusammen mit dem gut abgetropften Spinat in einem Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten. Den Zartweizen in ausreichend kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten kochen, dann durch ein Sieb abschütten. Die zweite (fein gewürfelte) Schalotte in einem Topf mit der Butter anschwitzen, dann die Gemüsebrühe angießen und leicht einreduzieren. Den Zartweizen hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Parmesan und die Crème fraîche unterheben und am Ende das Spinatpüree unterziehen.

Die Pastinaken in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. Dann herausnehmen und auf Küchenkrepp legen. Beide Senfsorten miteinander verrühren und auf eine Seite der Pastinakenscheiben streichen. Würzen, dann mit wenig Mehl bestäuben und anschließend in einer Pfanne mit Butterschmalz ausbacken.

Die Tomaten in einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze so lange braten, bis sie geschmolzen aussehen und die Haut leicht aufplatzt. Abschließend mit etwas Salz abschmecken.

Risotto in die Tellermitte geben, Pastinakenscheiben daraufsetzen und die Tomaten daneben platzieren.