Handgerollte Maultasche, mit Raclette-Käse überbacken, Morchelrahmsauce

Hauptgang

Maultaschen – eine der Leibspeisen von uns Schwaben. Und man darf sie gerne auch mal anders zubereiten. Hier schafft der Raclette-Käse eine besondere Aromatik und auch einen genialen Crunch. Dazu Morcheln, die so oder so lecker sind.

Zutaten:

Teig

800 g Weizenmehl

8 Eier

Olivenöl

Salz

Mehl zum Ausrollen

Füllung

400 g Spinat

1 Schalotte

1 ½ altbackene Brötchen

50 g Sahne

400 g Kalbshackfleisch

¼ Bund Petersilie

2 Eier

1,5 Ltr. Fleischbrühe

1 EL Schnittlauchröllchen

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Sauce

½ Bund Petersilie

10 Blätter Basilikum

20 g getrocknete Morcheln

2 Schalotten

2 EL Butter

40 ml Weißwein

80 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)

200 ml Kalbsfond

200 ml Sahne

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

evtl. etwas Speisestärke zum Binden

Überbacken

200 g geräucherter Raclette-Käse

Zubereitung:

Das Mehl, die Eier, 50 ml Wasser, etwas Olivenöl und Salz vermengen und zu einem Teig verkneten. In ein feuchtes Tuch einwickeln um im Kühlschrank mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit etwas Mehl bestäuben und von Hand oder in der Pastamaschine ca. 3 mm dünn ausrollen.

Den Spinat putzen und waschen. Die Schalotte fein würfeln und zusammen mit dem Spinat anschwitzen (der Spinat verliert sofort viel Flüssigkeit, weshalb kein Fett für die Pfanne benötigt wird). Mit Salz und Pfeffer würzen, dann herausnehmen und grob hacken. Das Brötchen in Stücke brechen und in erhitzter Sahne einweichen, anschließend mit dem Hackfleisch, Spinat, gehackter Petersilie, Schnittlauchröllchen und Eier vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse mit etwas Abstand zu den oberen und unteren Rändern aufstreichen, dann den Teig  etwa nach 7 cm umlegen und mehrfach umschlagen, um eine gerollte Maultasche zu bekommen. Die Fleischbrühe zum Kochen bringen, dann ca. 10 Minuten bei mittlerer Temperatur gar ziehen lassen.

Petersilie und Basilikum fein hacken. Die Morcheln in warmem Wasser einweichen, danach abgießen (die Flüssigkeit aufbewahren!) und trocken tupfen. Die Schalotten und die Morcheln klein schneiden (zu Dekozwecken kann man einige Morcheln zurückbehalten) und in 1 EL Butter anschwitzen. Sobald die Schalotten glasig sind, mit beiden alkoholischen Flüssigkeiten ablöschen. Die Einweichflüssigkeit durch ein Sieb geben, dazugeben und die gesamte Brühe um die Hälfte einreduzieren. Mit dem Fond und der Sahne auffüllen, dann die gehackten Kräuter unterheben. Die gesamte Flüssigkeit erneut auf die Hälfte einreduzieren und pürieren. Mit etwas Speisestärke und 1 EL Butter binden. Durch ein Sieb passieren und mit den Gewürzen abschmecken.

Die gerollte Maultasche herausnehmen, trocken tupfen, dann auf ein ofenfestes Blech setzen und mit dem Käse belegen. Unter dem Backofengrill kurz gratinieren.

Sauce in tiefe Teller setzen, die Maultasche portionieren und darauf setzen. Sofort heiß servieren.

TIPP: die Fleischbrühe kann man einfrieren und bei einem anderen Gericht wieder verwenden.