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  • Martin H. Lorenz

Hirschrücken mit gratinierten Vadouvan-Kartoffeln und Heidelbeeren

Hauptgericht



Bei dieser Komposition machen tatsächlich die Gewürze den Unterschied: das Wildgewürz, der Vadouvan und das Wildbeerensalz. Für mich war es eine überragende Zusammenführung großer Geschmackswelten, das selbst aus „langweiligen“ Kartoffeln das Optimum zutage führte. Das Wildbeerensalz, das man wenigstens online bekommen sollte (ebenso wie Vadouvan), hat das Gericht schließlich vollendet. Der Hirschrücken war ebenfalls ein Gedicht.

Zutaten:


Fleisch


800 g ausgelöster Hirschrücken

3 EL Wildgewürzmischung

Butter zum Anbraten

Kartoffelgratin


600 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)

3 EL Vadouvan-Gewürzzubereitung

Cayennepfeffer

250 g Sahne

60 g Gratinkäse, frisch gerieben

Salz

Butter oder Öl zum Ausbuttern

Anrichten


Wildjus

4 EL Heidelbeeren

Wildbeerensalz

Zubereitung:


Den Hirschrücken von allen Seiten kräftig mit dem Wildgewürz einreiben. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz beiseitestellen (später noch einmal erwärmen). Das Fleisch bei 120° im vorgeheizten Backofen auf 58° Kerntemperatur garen (Bratenthermometer). Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, die Ofentemperatur auf 55° reduzieren und das Fleisch darin 30 Minuten ruhen lassen. Später vor dem Servieren nochmals mit dem ersten Bratensatz glasieren.

Die Sahne mit dem Vadouvan aufkochen und dann bei ganz geringer Hitze 30 Minuten ziehen lassen, salzen. Dann durch ein feines Sieb abgießen – die Vadouvan-Gewürzzubereitung kann entsorgt werden.

Die Kartoffeln schälen und fein in Scheiben hobeln. 4 Soufflé-Förmchen mit der Butter oder dem Öl ausbuttern, dann die Kartoffeln Schicht für Schicht übereinander anrichten, so dass die Formen gut ausgefüllt sind. Bei 80% der Füllmenge beenden, dann mit der Sahne auffüllen, einige Minuten sickern lassen, bis sich die Sahne gut in alle Zwischenräume verteilt hat. Ggf. mehr Sahne nachgießen. Am Ende mit dem Gratinkäse belegen und bei 180° im Backofen ca. 30 Minuten garen lassen. Kurz ruhen lassen, dann vorsichtig in die Hand stürzen (sobald man es anfassen kann), und mit dem Gratin nach oben auf Teller setzen.

Fleisch tranchieren, neben die Kartoffeln anrichten, den erhitzen Wildjus angießen und mit jeweils 1 EL Heidelbeeren vollenden. Mit dem Wildbeerensalz bestreuen und sofort servieren.

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