Suppe, Vorspeise
Franzi gehört schon viele Jahre zu meinem engsten Freundeskreis. Als sie mir sagte, dass sie Urlaub machen wird auf der Mettnau, einer Bodensee-Halbinsel, die in unmittelbarer Nähe zur Halbinsel Höri liegt, bat ich sie, mir Höri Bülle mitzubringen. Das ist eine wirklich – auch geschmacklich – besondere Zwiebelsorte, die man andernorts fast nicht bekommt. Die Homepage des Höri Bülle e.V. schreibt: „Die Höri Bülle ist eine rote Speisezwiebel mit charakteristischer Form und Farbe, die traditionell auf der Bodensee-Halbinsel Höri angebaut wird. Die Außenhaut hat eine eher helle rotbraune Färbung, die im Gegensatz zu anderen roten Sorten beim Aufschneiden nicht abfärbt. Die typische flache, bauchige Form, oft verglichen mit einer fliegenden Untertasse, eignet sich besonders gut zum Flechten der traditionellen Zwiebelzöpfe.“ Für die Zwiebel besteht ein EU-Herkunftsschutz. Für den Kontrast habe ich mich schnell für den Blutpudding entschieden – nicht jedermanns Sache, aber in der Kombi sensationell. Natürlich funktioniert das Gericht auch mit einer anderen Zwiebel, wegen der Farbe würde ich aber eine helle Sorte verwenden.
Zutaten:
Suppe
200 g Höri Bülle Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
10 g Rapsöl
½ Knoblauchzehe
2 g Zucker
200 ml trockener Weißwein
1 Ltr. heller Geflügelfond (oder Gemüsefond, wenn man den Blutpudding weglässt und es vegetarisch mag)
400 ml Sahne
1 Zweig Majoran, die Blättchen
1 Zweig Thymian, die Blättchen
Salz, Pfeffer
3 g Pfeilwurzelmehl
40 g Butter
Zwiebelkompott
2 Höri Bülle Zwiebeln, fein geschnitten
2 EL gesalzene Butter (max. 3% Salzgehalt)
feines Salz
Mineralwasser
Blutpudding
½ Liter frisches Schweineblut
2 Eier
200 g fetten Speck
2 Schalotten, gewürfelt
2 altbackene Brötchen
Knoblauch, durchgedrückt
frischer Majoran
150 g weiche Butter
Zubereitung:
Zwiebeln in Öl farblos anschwitzen, mit dem Zucker, dem Knoblauch und den Kräutern ergänzen, anschließend mit dem Wein ablöschen. Einmal aufkochen, dann mit dem Fond auffüllen. Die gesamte Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren und mit der Sahne aufgießen. Danach mit einem Pürierstab stark mixen, dann durch ein feines Sieb passieren und mit den kräftig abschmecken und mit der Stärke binden. Zum Schluss mit der Butter aufmontieren.
Zwiebeln in der Butter mit etwas Salz anschwitzen, dabei leicht anbräunen. Immer wieder mit einem Schuss Mineralwasser ablöschen, bis die Zwiebel zartschmelzend sind.
Die Brötchen in gleichmäßige, nicht zu große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Speck würfeln und in einer Pfanne auslassen. Im entstandenen Fett Schalotten und Knoblauch anschwitzen und über die Brötchen geben – der Speck wird nicht mehr benötigt. Eier und Butter verrühren und ebenfalls in die Schüssel geben. Nun das Schweineblut sowie gehackten Majoran zugeben und zu einer halbflüssigen Masse vermischen. Diese Masse in eine Kuchen- oder Auflaufform geben, die mit Folie ausgeschlagen ist. Die Form zusätzlich auch mit einer Folie abdecken. Die Form in ein Wasserbad stellen und im Backofen bei 95°C ca. 90 Minuten garen, bis die Kerntemperatur mehr als 80° beträgt. Nach der Garung aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen, danach aus der Form stürzen und rund ausstechen. Ich habe den Blutpudding noch einmal kurz in der Pfanne geröstet, das ist aber nicht notwendig.
Kompott in der Tellermitte anrichten, ein Stück Blutpudding aufsetzen. Die Suppe rundherum angießen.