Hauptgang
Bei einem Händler im Elsass konnte ich zwei wunderschöne ganze Tauben bekommen. Zum Glück hatte ich die Kühltasche für den Transport nach Hause im Auto. Um im Geiste der Regionalität zu bleiben, habe ich eine Art „Baeckeoffe“ dazu zubereitet, die Nationalspeise unserer Nachbarn jenseits und entlang des Rheins. Der Trüffel schafft wenigstens ein bisschen Dekadenz, die man der französischen Küche ja durchaus zuschreiben darf.
Zutaten:
Salzteig
nach Grundrezept
Jus
2 küchenfertige Tauben, insg. etwa 1 kg, die Brüste für einen späteren Arbeitsschritt ausgelöst
200 g Mirepoix aus Zwiebeln, Karotte und Staudensellerie
3 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
100 ml trockener Rotwein
50 ml Madeira
500 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Gemüse
12 kleine Karotten
8 Stangen weißer Spargel
8 Stangen grüner Spargel
2 kleine Mairübchen
200 g Lauch
24 kleine Kartoffeln
50 ml Saft von eingelegten Trüffeln
10 ml Geflügelfond
20 g Butter
24 Scheiben schwarzer Trüffel
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Fleisch
4 Taubenbrüste (ausgelöst von den o.g. Tauben)
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Eintopf
Gemüse aus der Zubereitung von oben
Taubenbrüste aus der Zubereitung von oben
Trüffelscheiben (siehe oben Zubereitung „Gemüse“)
Taubenjus aus der Zubereitung von oben
Salzteig aus der Zubereitung von oben
1 Eigelb
1 EL Sahne
Zubereitung:
Salzteig nach Grundrezept zubereiten und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen.
Für die Jus die gesäuberten Karkassen und die Innereien der Tauben in kleinere Stücke hacken und in Olivenöl anbraten. Das Gemüse hinzugeben und anrösten, dann das Tomatenmark einrühren und ebenfalls mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Madeira ablöschen und etwas reduzieren. Dann den Fond aufgießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, auf Juskonsistenz einreduzieren und mit den Gewürzen abschmecken.
Die geputzten Gemüse je nach Größe in schöne Stücke schneiden – kleine Karotten können ganz bleiben, die Mairübchen in Rädchen schneiden, den Spargel in zwei bis drei Stücke schneiden, Lauch in breite Streifen. Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und danach läng halbieren. Das restliche Gemüse in kochendem Salzwasser blanchieren, dabei die unterschiedlichen Garzeiten beachten – nacheinander blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen. Den Trüffelsaft und den Fond aufkochen, mit der Butter binden und darin das Gemüse und die Trüffelscheiben glasieren. Abschmecken.
Die Taubenbrüste in heißem Olivenöl anbraten. Würzen.
Den Backofen auf 180° vorheizen. Einen Keramik- oder Steinguttopf mit dem Gemüse befüllen, die Taubenbrüste und Trüffelscheiben darauf geben und mit der Jus übergießen. Aus dem Salzteig einen „Deckel“ schneiden und auf den Topf überlappend anbringen (wenn der Teig zu feucht ist, kann man noch etwas Mehl einarbeiten). Die Ränder mit der Mischung aus Eigelb und Sahne bestreichen. Den verschlossenen Topf für 10 Minuten in den Ofen stellen, dann 5 Minuten ruhen lassen und anschließend den Deckel „aufsägen“. Salzteig entsorgen (nicht genießbar!).
Das Gemüse in einem Teller anrichten, die Taubenbrüsten aufschneiden und darauf arrangieren. Sofort servieren.
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