• Martin H. Lorenz

In Olivenöl confierter Seeteufel mit Essig-Kirschen

Hauptgang



Für einen Menüabend war das ein Zwischengericht, das nicht zu schwer sein sollte, und trotzdem von großer Klasse. Ich denke, das ist überragend gelungen. Das Confieren eines Fisches ist gerade für den Seeteufel wie gemacht – zarter kann man dieses edle Tier kaum zubereiten. Ein wenig zu viel Hitze, und er ist über den Punkt. Das kann man beim Confieren perfekt ausblenden, wenn man sich an Temperatur und Zeit hält.


 


Zutaten:


Fisch:


800 g Seeteufel, tranchiert in 4 oder 8 gleichmäßige Stücke


Olivenöl – der Fisch muss komplett bedeckt sein


Meersalz, weißer Pfeffer


 


Essigkirschen:


200 g Sauerkirschen


½ Ltr. Rotwein, z.B. Dornfelder oder Lemberger


¼ Ltr. roter Traubensaft


Meersalz, weißer Pfeffer


Pfeilwurzelstärke


etwas Rotweinessig


 


Beilagen:


2 Scheiben Schwarzbrot


Olivenöl


80 g dünn geschnittenen Iberico Schinken, fein geschnitten


 


Zubereitung:


Den Backofen zusammen mit dem Öl auf 65° vorheizen. Den Seeteufel in ein tiefes Ofenblech legen und darauf achten, dass er komplett mit Olivenöl bedeckt ist. Dann 15 Minuten garen lassen. Herausnehmen, abtupfen, mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und sofort servieren.


 


400 ml des Roweins zusammen mit dem Traubensaft aufkochen und bei großer Hitze auf 150 ml reduzieren. Dann mit dem restlichen Rotwein auffüllen, nochmals aufkochen und warmstellen. Vor dem Anrichten nochmals leicht einkochen lassen, mit der Stärke binden. Die Kirschen waschen, halbieren und entsteinen. Die Kirschen in einer Sauteuse kurz anschwenken, würzen und mit dem Essig ablöschen. Etwas von dem reduzierten Rotwein dazugeben, um die Kirschen zu glacieren.



Das Schwarzbrot in etwas Olivenöl anbraten. Dann in kleine Stücke zupfen.



Reduktion auf den Teller geben, Fisch und Kirschen darauf platzieren, das Röstbrot verteilen und den Schinken über den Fisch legen.



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