• Martin H. Lorenz

In Walnussöl confierter Rosenkohl, Calvados-Maronen-Creme, geröstete Walnüsse, Pfeffer-Jus

Vorspeise oder Hauptgang


Ich habe die Zubereitung des Rosenkohl kürzlich in ähnlicher Form in einer TV-Sendung gesehen – dass man ihn auch confieren kann, fand ich höchstinteressant. Ich habe allerdings ein anderes Öl verwendet als in dieser Sendung und ich habe eine Maronencreme und Walnüsse dazu gemacht. Außerdem eine leckere Pfefferjus, die ein bisschen aufwändig ist, aber dem Gericht eine besondere Note gibt. Ich war nicht sicher, ob die Kombi wirklich funktionieren würde, war aber dann sehr angenehm überrascht über die Harmonie der Hauptdarsteller.


 


Zutaten:


Pfefferjus


200 g Rinderknochen


100 g Mirepoix aus Karotte, Sellerie und Lauch


100 g Schalotten, klein gewürfelt


20 g Butter


50 ml Madeira


50 ml roter Portwein


50 ml trockener Rotwein


300 Rinderfond


1 Lorbeerblatt


4 Wacholderbeeren


je 1 Thymian- und Rosmarinzweig


10 g Szechuan-Pfeffer


 


Rosenkohl


300 g Rosenkohl


ca. 300 ml Walnussöl


2 EL Butter


Salz


 


Maronencreme


400 g Maronen


400 ml Vollmilch


60 ml Calvados


Salz


 


Walnüsse


60 g Walnusshälften


 


Speck


80 g klein gewürfelter Speck


evtl. etwas Rapsöl


 


Zubereitung:


Knochen mit Mirepoix und Schalotten in der Butter anbraten. Mit den alkoholischen Flüssigkeiten ablöschen, dann mit dem Fond aufgießen. Die Gewürze und Kräuter hinzugeben und dann 1 Stunde leicht köcheln. Durch ein Haarsieb passieren und um die Hälfte einreduzieren.


 

Den Rosenkohl putzen, die äußersten Blätter entsorgen. Von der nächsten Schicht des Rotkohls benötigen wir etwa 20 schöne Blätter. Diese in kochendem Salzwasser kurz blanchieren (ca. 20 Sekunden), in Eiswasser abschrecken, dann auf Küchenkrepp zur Seite legen. Den restlichen Rosenkohl halbieren, das feste Ende des Strunks entfernen, der innere Teil kann, muss aber nicht entfernt werden. Die Rosenkohlhälften in eine Schale legen und mit dem Öl bedecken (je enger der Rosenkohl in der Schale liegt, desto weniger Öl wird benötigt). Bei 80° für 30 Minuten in den Backofen stellen und dabei langsam confieren lassen. Der Kohl soll gar und gleichzeitig knackig sein. Eine Pfanne mit der Butter erhitzen, den Rosenkohl aus dem Öl nehmen und auf der Schittseite anbraten bis er eine leichte Bräunung hat. Mit dem Salz aus der Mühle abschmecken. Den Kohl herausnehmen, in der gleichen Pfanne kurz die vorher beiseitegelegten Rosenkohlblätter noch einmal durch die Butter ziehen. Ggf. etwas zusätzliche Butter und etwas Salz zugeben.



Die Maronen zusammen mit der Milch und dem Calvados vakuumieren, für eine Stunde bei 80° in ein Wasserbad legen. Danach den gesamten Inhalt in ein Töpfchen umfüllen und bei wenig Hitze fein pürieren. Mit Salz abschmecken.



Die Walnüsse auf ein Backblech legen und bei 180° im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten backen, bis sie leicht geröstet sind. Zum Abkühlen beiseite stellen.



Den Speck in einer Pfanne kross auslassen. Nur falls der Speck nicht genügend eigenes Fett mitbringt, etwas Öl zugeben.



Maronencreme in einen Ring in der Tellermitte einfüllen, drumherum die Rosenkohlhälften platzieren. Etwas von dem Speck über den Kohl streuen. Auf die Maronencreme die Rosenkohlblätter und einige Walnusshälften legen. Den Ring abziehen, die heiße Sauce angießen und sofort servieren.


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