Jakobsmuschel und Garnele auf süß-saurem Gemüse, Oliventapenade und Weißwein-Senf-Sabayon

Vorspeise

Von diesem Gericht kann man nur schwärmen. Die Aromen explodieren geradezu in dieser Kombination, wo die eingelegten Senffrüchte für eine überragende Süßnote sorgen, die der ganzen Speise eine nachhaltige Note geben. Der Estragon und der Senf in der Sabayon schmiegen sich herrlich an das Gemüse, so dass Jakobsmuschel und Garnelen fast überflüssig sind.

Zutaten:

Meeresfrüchte

4 Jakobsmuscheln

8 größere Garnelen

Olivenöl zum Anbraten

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gemüse

1 roter Paprika

1 gelber Paprika

2 größere Zwiebeln

Olivenöl zum Anschwitzen

50 g fein gehackte, eingelegte Senffrüchte (selbstgemacht oder aus dem Glas, Supermarkt), gehackt

40 ml Saft von der Senffrüchten

zum Abschmecken etwas weißer Balsamico

100 ml Fischfond

1 EL Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Tapenade

200 g Kalamata-Oliven

20 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sabayon

3 Eigelb

½ TL Salz

2 EL Weißweinessig

200 ml trockener Weißwein

1 EL körniger Senf

1 EL Estragon, fein geschnitten

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Tabasco zum Abschmecken

1 Prise Zucker

Zubereitung:

Meeresfrüchte waschen, die Garnelen entdarmen und vom Panzer befreien. Kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne mit heißem Olivenöl von beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Paprika putzen, dann in Rauten schneiden. Zusammen mit den Zwiebelwürfeln in heißem Öl anschwitzen. Beides mit der Flüssigkeit von den Senffrüchten ablöschen, dann die gehackten Senffrüchte hinzugeben. Mit dem Essig und dem Fischfond aufgießen, etwas einreduzieren lassen und mit der Butter binden.

Für die Tapenade die entkernten Oliven in einen Mörser geben, das Olivenöl aufgießen und mit dem Stößel fein zerreiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sabayon Eigelb mit dem Salz in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen verrühren und leicht anschlagen. Den Essig und den Wein unterrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad (es darf nicht kochen) setzen und einige Minuten schaumig schlagen, bis die Sabayon beginnt, dick zu werden und das Volumen sich verdoppelt hat. Dann den Senf und den Estragon unterrühren und mit Pfeffer , Tabasco und Zucker abschmecken. Evtl. ein wenig nachsalzen.

Das süß-saure Gemüse in einem Ring anrichten, Garnelen und Jakobsmuschel darauf platzieren. Die Tapenade daneben setzen und etwas von der Sabayon angießen.