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AutorenbildMartin H. Lorenz

Jakobsmuschel, weiße Fischsauce, Fingerlimette und Weizengras

Amuse Bouche


Ein überragendes Amuse Bouche, das besonders durch das Weizengras und noch mehr durch die Fingerlimetten eine solche Intensivität bekommt, dass ich aus dem Schwärmen gar nicht mehr herauskomme. Man denkt gar nicht, wie klein Fingerlimetten sind – man schneidet sie auf und entnimmt nur die Perlen, der Rest ist Bio-Abfall. Lassen Sie der Sauce Zeit zum Reduzieren, umso intensiver wird der Geschmack!

 

Zutaten:


Jakobsmuscheln


4 Jakobsmuscheln

1 EL Butter

Meersalzflocken, weißer Pfeffer aus der Mühle

 

Fischsauce


20 g Butter

4 weiße Champignons

½ Fenchelknolle

1 Knoblauchzehe

40 ml Noilly Prat

10 ml Pernod

Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

500 ml Fischfond

500 ml Sahne

10 Halme Weizengras, fein gehackt

 

Anrichten


2 TL ausgelöste Fingerlimetten

8 Halme Weizengras

einige Blätter Kresse (z.B. Zurri Kresse)

 

Zubereitung:


Die Jakobsmuscheln in aufgeschäumter Butter von beiden Seiten kräftig anbraten, dann horizontal in drei Teile schneiden. Würzen.

 

Die fein gewürfelte Schalotte mit Knoblauch und den Champignons in der Butter andünsten, ohne dass die Zwiebeln Farbe annehmen. Den geschnittene Fenchelknolle dazugeben, kurz andünsten und mit dem Wermut und Pernod ablöschen. Mit Fond und Sahne aufgießen und langsam köchelnd auf die Hälfte einkochen lassen. Mit dem Meersalz und Pfeffer abschmecken und das Ganze durch ein feines Sieb passieren. Mit dem gehackten Weizengras abrunden.

 

Die Fischsauce in Jakobsmuschel-Schalen füllen, die Jakobsmuscheln darauf platzieren. Die Fingerlimetten auf die Jakobsmuscheln setzen und mit der Kresse und je 2 Weizengrashalmen garnieren.

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