Amuse Bouche
Ein überragendes Amuse Bouche, das besonders durch das Weizengras und noch mehr durch die Fingerlimetten eine solche Intensivität bekommt, dass ich aus dem Schwärmen gar nicht mehr herauskomme. Man denkt gar nicht, wie klein Fingerlimetten sind – man schneidet sie auf und entnimmt nur die Perlen, der Rest ist Bio-Abfall. Lassen Sie der Sauce Zeit zum Reduzieren, umso intensiver wird der Geschmack!
Zutaten:
Jakobsmuscheln
4 Jakobsmuscheln
1 EL Butter
Meersalzflocken, weißer Pfeffer aus der Mühle
Fischsauce
20 g Butter
4 weiße Champignons
½ Fenchelknolle
1 Knoblauchzehe
40 ml Noilly Prat
10 ml Pernod
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
500 ml Fischfond
500 ml Sahne
10 Halme Weizengras, fein gehackt
Anrichten
2 TL ausgelöste Fingerlimetten
8 Halme Weizengras
einige Blätter Kresse (z.B. Zurri Kresse)
Zubereitung:
Die Jakobsmuscheln in aufgeschäumter Butter von beiden Seiten kräftig anbraten, dann horizontal in drei Teile schneiden. Würzen.
Die fein gewürfelte Schalotte mit Knoblauch und den Champignons in der Butter andünsten, ohne dass die Zwiebeln Farbe annehmen. Den geschnittene Fenchelknolle dazugeben, kurz andünsten und mit dem Wermut und Pernod ablöschen. Mit Fond und Sahne aufgießen und langsam köchelnd auf die Hälfte einkochen lassen. Mit dem Meersalz und Pfeffer abschmecken und das Ganze durch ein feines Sieb passieren. Mit dem gehackten Weizengras abrunden.
Die Fischsauce in Jakobsmuschel-Schalen füllen, die Jakobsmuscheln darauf platzieren. Die Fingerlimetten auf die Jakobsmuscheln setzen und mit der Kresse und je 2 Weizengrashalmen garnieren.
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