• Martin H. Lorenz

Käseknöpfle mit roten Garnelen

Hauptgang



Kässpätzle, oder wie hier mal Knöpfle, kennt jedes Kind und stehen in Süddeutschland gefühlt auf der Karte jedes Gasthofes. Ich kenne viele unterschiedliche Zubereitungsarten, die vor allem bei der Wahl des verwendeten Käse variieren. Immer auf der Suche nach dem Besonderen bin ich auf die Kombi von Parmesan und Gorgonzola gestoßen, was definitiv nicht traditionell ist.

Mit einer Prise Safran hat das Rezept dann absolut keine Ähnlichkeit mehr mit herkömmlichen Kässpätzle oder -knöpfle. Dazu gibt es Garnelen, die durch Marinieren in Rotweinbutter ein grandioses Pendant zu der mächtigen Teigware darstellen.

Für die Zubereitung von Knöpfle verwendet man übrigens üblicherweise einen Knöpflehobel. Wenn der nicht zur Hand ist, kann das ganze Gericht gleichermaßen mit Spätzle hergestellt werden.




Zutaten:


Knöpfle, Herstellung


Grundrezept


1 Prise Safran


Knöpfle, Zubereitung


100 ml süße Sahne


120 g Parmesan, frisch gerieben


50 g Gorgonzola, in Stücke gebrochen


Salz, Pfeffer aus der Mühle


Knöpfle, Anrichten


1 Zwiebel, in Ringe geschnitten


etwas Mehl zum Bestäuben


einige Blätter von der Glattpetersilie, gewaschen und trocken geschüttelt


Pflanzenöl zum Frittieren


Garnelen


400 g Garnelen, geschält, entdarmt


2 Schalotten, geschält und fein gehackt


1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt


2x 1 EL Olivenöl


200 ml Rotwein


20 g Butter


Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:


Den Teig herstellen, dabei vor dem Vermengen mit dem Mehl einige Fäden Safran im Milch-Wasser-Gemisch auflösen. Wenn der Teig Blasen wirft (siehe Grundrezept), dann über einen Knöpflehobel in kochendes Salzwasser schaben und garen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Dann kalt abschrecken und zur Seite stellen.

Um die Käseknöpfle fertigzustellen, erwärmt man zunächst die Sahne in einer tiefen Spanne (ich verwende meine Wok-Pfanne). Dann werden die Knöpfle dazugegeben und gut mit der Sahne vermengt. Anschließend den Käse nach und nach einarbeiten und am Ende mit den Gewürzen abschmecken.

Die Zwiebelringe werden mit etwas Mehl bestäubt, dann in dem heißen Pflanzenöl knusprig ausgebacken. Herausnehmen, auf Küchenkrepp entfetten und währenddessen im gleichen Öl die Petersilie knusprig frittieren. Zu den Zwiebelringen auf das Küchenkrepp geben.

Für die Garnelen zunächst die Marinade herstellen. Dazu Schalotten und Knoblauch in 1 EL Olivenöl anschwitzen ohne Farbe annehmen zu lassen. Dann mit dem Rotwein ablöschen, zur Hälfte einreduziert wird, dann durch ein feines Sieb gießen. Die verbleibende Flüssigkeit mit der Butter aufmontieren, so dass eine cremige Rotweinemulsion entsteht. Mit den Gewürzen abschmecken.

Die Garnelen im restlichen Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann herausnehmen und in der Rotweinbutter marinieren.

Käseknöpfle anrichten, Zwiebelringe und Petersilienblätter darauf setzen. Daneben die Garnelen platzieren.