• Martin H. Lorenz

Kürbis




Mich verbindet eine wunderbare Zusammenarbeit in einem Projekt, das ich mit dem Südtiroler Spitzenkoch Gerhard Wieser gestalten durfte. Ich freue mich deshalb, dass ich seine Abhandlung über den Kürbis übernehmen kann (aus "33x Zucchini + Kürbis", Athesia, 2. Auflage, 2019):



Mild-nussig und im leuchtenden Orange, auf diese Weise präsentiert sich der herbstliche Kürbis. Eine der ältesten Gemüsearten hält als Wiederentdeckung Einzug in die Feinschmeckerküchen. Mit der richtigen Sorte ist es leicht, auf schmackhafte Weise gesund zu essen.




Der Kürbis ist in der Herbstküche vielseitig einsetzbar, es macht Spaß, immer wieder neue Rezepte auszuprobieren. Süß und pikant, asiatisch und mediterran, traditionell und innovativ - wer den besonderen Genuss sucht, wird in der vielfältigen Rezeptewelt fündig werden. Kürbisse sind abwechslungsreiche Früchte, die viele kulinarische Entdeckungsmöglichkeiten bieten. Ob als würzig-pikante Vorspeise, als cremige Suppe, Risotto- oder Nudelgericht, die Palette ist nahezu unerschöpflich. Kürbis harmoniert perfekt mit Fleisch, Geflügel und Wild und zeigt sich auch von seiner süßen Seite überaus verführerisch.



Seit etwa 8000 Jahren werden in Mittelamerika Kürbisse angebaut. Inzwischen gibt es unzählige Sorten, die vom kleinen Zierkürbis bis zum mehrere Hundert Kilogramm schweren Riesenkürbis reichen. Noch bis in die 1990er Jahre hinein dachte man beim Stichwort Kürbis bloß an die Riesenfrüchte, die einst einen halben Meter Durchmesser hatten und 50 kg oder noch mehr wogen. Erst später kamen handliche Sorten auf den Markt, die einen Eigengeschmack und unendlich viele Zubereitungsmöglichkeiten boten. Heute hat sich das Angebot auf eine relativ überschaubare Bandbreite eingependelt. Darüber hinaus betrachtete man den Kürbis früher als ein Essen für arme Leute, heutzutage ist es kaum vorstellbar, denn der Kürbis gilt als Highlight der Herbst- und Winterküche. Zu den beliebtesten Sorten gehören der grünschalige Moschus- oder Muskatkürbis und de leuchtend orangefarbene Hokkaidokürbis. In Afrika liefert die extrem harte Schale des ungenießbaren Flaschenkürbisses (Kalebasse) noch heute den Rohstoff für Schüsseln und Gefäße, aber auch für Resonanzkörper für Musikinstrumente, Rasseln und Schnitzwerke.



Die Kürbissorte Hokkaido ist von September bis Januar erhältlich, Stangenkürbis von Juli bis November, und den Muskatkürbis findet man ganzjährig.



Kürbisse gibt es in allen Formen, Farben und Größen. Das Fruchtfleisch hartschaliger Winterkürbisse, wie Butternuss- oder Spaghettikürbis, wird meist gekocht oder gedämpft und anschließend püriert; man kann sie aber auch im Ofen garen. Stangenkürbis schneidet man an den Enden ab, schält ihn mit einem Sparschäle oder Messer, dann wird er halbiert, die Kerne mithilfe eines Esslöffels entfernt, und schließlich in kleine Stücke bzw. in Streifen geschnitten, gehobelt oder geraspelt. Muskatkürbis wird je nach Größe geviertelt oder in Spalten geschnitten. Mit einem Esslöffel werden Kerne und Fasern herausgeschabt. Man schält ihn mit einem Messer und schneidet ihn (je nach Verwendungszweck) in Streifen oder Würfel. Für Suppe oder Pürees wird der Hokkaidokürbis entkernt, dann geschält oder ungeschält gegart und anschließend durch ein Sieb passiert. Man kann aber grundsätzlich alle Kürbisse auch teilen, im Backofen garen und dann das Fruchtfleisch herausschaben.



Tipps für den Einkauf: Kaufen Sie nur unverletzte und ausgereifte Kürbisse. Achten Sie auf eine makellose Schale ohne Druckstellen, denn dort wird der Kürbis weich und neigt zur Fäulnis. Reife Kürbisse klingen leicht hohl, wenn man auf die Schale klopft und haben einen verholzten (verkorkten) Stiel. Fehlt der Stiel, können Fäulnisbakterien in den Kürbis gelangen oder die Frucht trocknet aus. Bevorzugen Sie kleinere Exemplare, weil sie ein festeres Fruchtfleisch bzw. mehr Geschmack haben und weniger faserig sind.




Gängige Speisekürbisse:



1. Butternusskürbis (auch Butternut): Er ist birnenförmig, 1 bis 2 kg schwer und ideal für den Kleinhaushalt. Diese Sorte, die zu den Moschuskürbissen zählt, hat nur wenig Kerne und liefert daher sehr viel Fruchtfleisch. Er wird wegen des buttrig-weichen Fleisches sehr geschätzt. Dank eines feinen Butteraromas ist er besonders geeignet zum Braten, Dünsten, Dämpfen und Füllen - ideal für Suppen, Pürees, Kuchen und Fruchtaufstriche (Konfitüren). Das Fruchtfleisch schmeckt nach dem Dämpfen süß und nussig. Er lässt sich gut füllen und schmeckt auch roh.


2. Hokkaidokürbis: Er ist einer der beliebtesten und schmackhaftesten Riesenkürbissorten. Die Schale ist leuchtend orange und kann mitgegart werden. Er eignet sich wegen seiner mehligen Struktur besonders gut für Suppen, Pürees und Kuchen. Dieser japanische Kürbis (Uchiki Kuri) hat ein nussig-süßes Fruchtfleisch. Für Einsteiger ist dies der Kürbis Nummer eins in der Kürbisvielfalt. Schnell und unkompliziert in der Vorbereitung. Wegen seines dezenten Kastanien-Aromas wird er auch Potimarron genannt.


3. Muskatkürbis: Dieser Kürbis eignet sich wegen seines kompakten Fleisches zum Braten, zum Panieren und in Öl frittieren, für Pürees, Suppen, aber auch zum Einlegen oder für Chutneys. Einer der beliebtesten Kürbisse, meist mit orangeroter, manchmal auch dunkelgrüner Schale. Er bringt bis zu 30 kg auf die Waage und wird daher im Handel meist in Stücken angeboten. Sein saftiges Fruchtfleisch hat eine leichte Muskatnote. Am besten entfalte er sein würziges Aroma im Backofen, in Folie gegart.


4. Patisson-Kürbis: Auch Kaiser- oder Bischofsmützen genannt, gehört dieser Kürbis zur Gruppe der Garten- oder Sommerkürbisse. Kennzeichnend sind sein weiches Fleisch und eine zarte Schale, die man auch mitessen kann. Besonders gut schmeckt er gefüllt im Ofen gegart. Die kleinen, abgeflachten Kürbisse gibt es in gelb, grün und weiß. Sie ähneln einer fliegenden Untertasse. Das Fleisch erinnert im Geschmack an Gurke oder Zucchini.


5. Halloween-Kürbis: Das Fruchtfleisch der auch als Schnitzkürbisse bezeichneten Früchte ist meist faseriger und wässriger als das anderer Kürbissorten. Angeschnitten lässt er sich im Kühlschrank lagern.


6. Gelber Zentner: Keine Angst vor dem Gemüseriesen. In Spalten geschnitten lässt er sich gut verarbeiten. Der Gelbe Zentner ist mit bis zu 50 kg Gewicht der Gigant unter den Kürbissen. Unter seiner dicken, gelben Schale steckt weiches Fleisch mit neutralem Geschmack, das sich für alle Zubereitungen eignet.



Eine kleine Anmerkung von mir: Botanisch gesehen gehört der Kürbis nicht zum Obst, sondern zu den «Früchten». Da er auch gemüseähnliche Eigenschaftenhat, bezeichnet man ihn als "Fruchtgemüse" - und noch genauer genommen ist er eine "Panzerbeere" (wie z.B. die Orange). Kürbisse bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser und haben darum wenige Kalorien. Sie enthalten zahlreiche Mineralstoffe wie Kalium und Eisen. Kalium ist unter anderem für die Erregbarkeit von Nervenzellen wichtig. Eisen brauchen wir vor allem für den

Sauerstofftransport im Körper.