Kürbis-Flan mit Gusanito-Chili-Baiser, Isaño-Honig und knusprigem Kürbisstroh

Dessert

Mai 2026

Köchin: Marsia Taha Mohamed, TOP 50-Köchin der Welt, Restaurant „ARAMI“, La Paz, Bolivien

Für Marsia Taha Mohamed ist der Schutz der biologischen Vielfalt ihres Landes eine lebensbestimmende Mission. Da sie in Bolivien lebt, einem der Länder mit der größten Artenvielfalt weltweit, fühlt sie sich besonders dafür verantwortlich, das Land, seine Produkte und seine Gemeinden zu unterstützen und zu präsentieren. Sie wurde in Bulgarien als Tochter eines palästinensischen Vaters und einer bolivianischen Mutter geboren, wuchs jedoch in Bolivien auf. Sie wurde als eine der jungen Persönlichkeiten, die die Zukunft der Gastronomie prägen, in die Liste „50 Next“ aufgenommen, zur „Rising Star Female Chef 2021“ Lateinamerikas gewählt und hat 2024 die Auszeichnung „Latin America's Best Female Chef“ erhalten.

Nachdem sie seit 2013 als Küchenchefin und schließlich als Chefköchin im renommierten Restaurant Gustu in La Paz tätig war, hat sie 2024 beschlossen, dass es Zeit für eine neue Herausforderung ist. Ende November desselben Jahres eröffnete sie ihr erstes eigenes Restaurant, Arami, was in Guaraní – „einer unserer einheimischen Sprachen aus dem Tiefland“, erklärt sie – „Himmelsfragment“ bedeutet. „Dieses Restaurant konzentriert sich ganz auf den Amazonas. Bolivien ist riesig, und etwa 60 Prozent davon sind Amazonasgebiet. Gustu konzentrierte sich auf das gesamte Ökosystem, aber jetzt konzentriere ich mich bei Arami auf ein geografisches Gebiet.“ Sie möchte die enorme Vielfalt Boliviens präsentieren und dabei insbesondere die Beziehung zwischen den Anden und dem Amazonas-Regenwald beleuchten. In den letzten Jahren hat sie in den Tiefländern mit lokalen Gemeinschaften zusammengearbeitet und umfangreiche Forschungen zu Zutaten, Produkten und Techniken durchgeführt.

Das Arami befindet sich in einem großen Haus im angesagten Viertel Achumani im Süden von La Paz. Das Restaurant befindet sich im Erdgeschoss, und im ersten Stock gibt es eine Weinbar, die ausschließlich bolivianische Weine serviert. Bolivien ist ein großes Weinproduktionsland – dort gibt fünf verschiedene Regionen. Die Weinherstellung in Bolivien reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück, als die Spanier in das Land kamen. Um eine stetige Versorgung der Mönchsorden mit Wein für die Sakramente sicherzustellen, wurden von Franziskanermönchen Weinberge angelegt. Zurück im Arami ist der zweite Stock schließlich ein Labor, ein Raum zum Kreieren und Innovieren sein, z.B. zum Fermentieren und Trocknen.

Aber zuerst kommt das Restaurant, das mit einer „kleinen, gut durchdachten Speisekarte“ punktet. Mit einem zwanglosen Fine-Dining-Konzept ist der Raum für Feinschmecker-Reisende ebenso einladend wie für Einheimische. „Am Sonntag möchte ich, dass Familien kommen und einen großen, gebackenen Amazonasfisch mit vielen Beilagen gemeinsam genießen. Alles steht in der Mitte des Tisches zum Teilen. An manchen Tagen gibt es jedoch eher ein Fine-Dining-Angebot.“

Zutaten:

Flan

500 g Moschuskürbis-Püree, fein verarbeitet

250 g Sahne

250 g Zucker

15 ganze Eier

Baiser (Meringue)

140 g Zucker

52 g Wasser

1 Prise Zitronensäure

1 Prise Pipí-de-Mono-Pulver

70 g Eiweiß

Gusanito-Chilipulver nach Geschmack

Honig

1 kg Isaño-Knollen

200 g Zucker

Zubereitung

Stroh

Moschuskürbis, Menge nach Bedarf

neutrales Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Den Kürbis dämpfen oder rösten, bis er ganz weich ist. Noch warm zu einer glatten, homogenen Masse verarbeiten. Beiseitestellen. Für den Flan-Boden in einer großen Schüssel das Püree und den Zucker vermengen, bis alles gut vermischt ist. Die Sahne hinzufügen und mit einem Schneebesen emulgieren. Die Eier nacheinander hinzufügen und vorsichtig unterrühren, damit keine Luft eindringt. Die fertige Masse sollte flüssig und seidig sein. Die Masse durchsieben und in einzelne Förmchen oder eine große Form füllen. Im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 150 °C (300 °F) ca. 50–60 Minuten backen, bis die Mitte gerade fest ist und noch leicht wackelt. Aus dem Ofen nehmen, bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kühlen, bevor die Formen entfernt werden.

Zucker, Wasser, Zitronensäure und Pipí-de-Mono-Pulver in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze ohne Rühren kochen, bis der Sirup 117° erreicht hat. Während der Sirup kocht, das Eiweiß zu mittelsteifen Spitzen schlagen. Den heißen Sirup langsam in einem dünnen Strahl über das geschlagene Eiweiß gießen und dabei kontinuierlich mit mittlerer bis hoher Geschwindigkeit weiter schlagen. Weiter schlagen, bis die Meringue fest und glänzend ist und vollständig abgekühlt ist. Das Gusanito-Chilipulver vorsichtig unterheben und die Schärfe nach Belieben anpassen.

Isaño gründlich waschen und roh pürieren. Fein sieben, um nur den Saft zu erhalten. Die Flüssigkeit mit dem Zucker in einem Topf vermengen. Bei geringer Hitze kochen und Verunreinigungen abschöpfen, bis eine leichte Sirupkonsistenz entsteht. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Der Honig sollte hell, leicht säuerlich und aromatisch sein.

Den Kürbis schälen und mit einem Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in extrem feine Julienne-Streifen schneiden. In Öl bei 180° nur wenige Sekunden lang frittieren, bis sie knusprig sind, ohne sich zu verfärben. Sofort herausnehmen und auf saugfähigem Papier abtropfen lassen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Den Flan in der Mitte des Tellers aus der Form nehmen. Die Gusanito-Chili-Meringue mit einem Spritzbeutel auftragen, um Volumen und Bewegung zu erzeugen. Den Isaño-Honig mit einem Löffel um das Gericht herum verteilen und mit dem knusprigen Kürbis garnieren, um Höhe und Textur zu verleihen. Gekühlt servieren.

Alle Bilder: © Marsia Taha Mohamed