• Martin H. Lorenz

Kalbsfilet im Weißbrot-Mantel auf Buschbohnen und Pfifferlingen

Hauptgang



Eigentlich wollte ich zum Kalb etwas ganz anderes kochen, bin dann auf dem Markt sowohl über die Bohnen wie über die wunderschönen Pfifferlinge „gestolpert“. Die eigentlich erdachte Beilage muss also warten, bis sich eine andere Gelegenheit bietet. Ein Kalbsfilet auf den Punkt in einem Weißbrotmantel hinzubekommen, ist gar kein Hexenwerk. Am besten verwendet man ein Fleischthermometer. Wichtig ist, dass die Farce kräftig abgeschmeckt ist.


 


Zutaten:


Kalbsfilet

4 Medaillons vom Kalbsfilet, fein säuberlich pariert

150 g Hühnerbrust

4 längs geschnittene Scheiben Weißbrot (oder Tramezzini)

1 zusätzliche Scheibe Weißbrot, „normal“ geschnitten

1 EL Pinienkerne

125 ml Sahne

Petersilie

4 cl Cognac

1 EL Pistazien

Rosa Pfeffer, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin

2 EL Butter


 


Beilage

300 g grüne Buschbohnen, geputzt

150 g Pfifferlinge, geputzt

1 Gemüsezwiebel, gewürfelt


2 EL Butterschmalz

Salz, Pfeffer

300 ml heller Geflügelfond


 


Zubereitung:


Die Filetstücke scharf, aber nur ganz kurz anbraten. Vorher mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch, Rosmarin und Thymian beim Braten mit in die Pfanne geben.


 


Aus dem Hühnerfleisch, Salz, Pfeffer und ein wenig Weißbrot (eine Scheibe des Weißbrots) eine Farce herstellen: Dazu das gut gekühlte Hühnerfleisch grob kleinschneiden und zusammen mit der ebenfalls gekühlten, am besten etwas angefrorenen Sahne in einen Mixer geben, Salz, Pfeffer und etwas Cognac hinzufügen, dann solange mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.  Gehackte Kräuter, etwa Petersilie, Thymian und Rosmarin, gehackte Pistazien und grob gehackten rosa Pfeffer unter die Farce mischen.


 


Vier Scheiben des Weißbrotes mit einem Nudelholz plätten, damit es beim Aufrollen nicht bricht. Auf die benötigte Größe zuschneiden (in Länge und Breite). Nun dick mit der Farce bestreichen und jeweils ein Stück der gebratenen Medaillons einrollen. Diese Rouladen werden kurz in der Pfanne angebraten. Ein Butter in die Pfanne geben und mit der Nahtstelle nach unten zuerst einlegen. Von allen Seiten kurz angebraten, anschließend bei 90°C im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 55° fertiggaren.


 


Das Butterschmalz erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen, dann die Pfifferlinge dazugeben und leicht anrösten. Die Bohnen hinzufügen, mit dem Gemüsefond aufgießen und zugedeckt leise simmern lassen. Mit den Gewürzen abschmecken, dann die Flüssigkeit abgießen.


 


Die Beilage in der Tellermitte anrichten, das Fleisch daraufsetzen und mit Meersalz bestreuen.



#kalb #filet #bohnen #pfifferlinge