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Februar 2025
Köchin: Rosina Ostler, 2-Sterneköchin und Küchenchefin im Restaurant „Alois - Dallmayr Fine Dining“, München, Deutschland
Das „Alois“ ist ein Fine Dining Restaurant im ersten Stock des Dallmayr Delikatessenhauses – mitten in München, gleich hinter dem Marienplatz. Benannt ist es nach dem ehemaligen Inhaber und Namensgeber der Firmengruppe – Alois Dallmayr. Dallmayr beschäftigt sich seit Jahrhunderten mit besonderen Lebensmitteln und Delikatessen. Das ist das Credo, weil gutes Essen & und gute Weine Lebensfreude bedeuten. Denn meist entstehen bei (wirklich) exzellentem Essen besondere Momente, gute Gespräche und schöne Erinnerungen mit Menschen, die dem Haus besonders wichtig sind. Und das ist es, was man sich für das Alois wünscht: es soll ein lebendiger Ort sein, die Gäste sollen Spaß haben, sich entspannen und Lebensfreude spüren. Einen unvergesslichen Abend erleben und sich verwöhnen lassen.
Rosina Ostler, 1992 in München geboren, durchlief unterschiedliche Stationen und lernte von den besten: nach dem Studium und diversen Praktika u.a. bei Martin Fauster (im ehemaligen Königshof), bei Tanja Grandits (Restaurant Stucki) oder Johannes King (im Restaurant im Dorint Söl'ring Hof), entschied sich die heute fast 33-Jährige für eine klassische Kochausbildung im Hotel Traube Tonbach. Nach dem Abschluss ihrer Ausbildung blieb sie zunächst in Baiersbronn und arbeitete im drei Sterne Restaurant Schwarzwaldstube unter der Leitung von Torsten Michel, bevor sie 2019 nach Berlin ins Restaurant einsunternull wechselte. Anschließend wollte sie Erfahrungen in der nordischen Küche sammeln und entschied sich für das Restaurant Maaemo in Oslo. Während ihres Aufenthalts dort eröffnete Rosina Ostler als Küchenchefin zudem das Fine Dining Restaurant Mon Oncle (by Maaemo AS) mit einem à la carte Konzept. Zuletzt war die 32-jährige als Chef de Cuisine im drei Sterne Restaurant Maaemo in Oslo unter der Küchendirektion von Esben Holmboe Bang tätig. Seit Dezember 2023 ist die gebürtige Münchnerin nun wieder zurück in ihrer Heimat - als Küchenchefin des Alois Dallmayr Fine Dining Restaurants. Ihre Leidenschaft für hochwertige Zutaten, Mut zu kräftigen Aromen und ein ausgeprägtes Gespür für spannende Kombinationen verspricht den Gästen ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis. Neben der perfekten klassisch französischen Basis kann die junge Köchin auf eine große Bandbreite ganz unterschiedlicher Techniken und Herangehensweisen zurückgreifen, die von der besonderen Aromatik der Garung über offenem Feuer bis zu der Vielfalt eingelegter und fermentierter Produkte reicht. Durch die in verschiedenen europäischen Spitzenrestaurants erworbenen Skills, ihre Inspiration und ihr enormes Talent werden daraus eindrucksvolle Kreationen mit Tiefenwirkung.
Zutaten:
Fleisch
1 dicke Scheibe Kalbsleber
Kalbsjus mit Zimtblüte
500 g Kalbsknochen
500 g Ochsenschwanz
80 g Schalotten, in Mirepoix geschnitten
1 Karotte, in Mirepoix geschnitten
1 Stange Staudensellerie, in Mirepoix geschnitten
80 g Champignons, in Mirepoix geschnitten
1 Knoblauchzehe
150 ml roter Portwein
150 ml Madeira
300 ml Weißwein
2 Ltr. Kalbsfond
Lorbeer
Zimtblüten
alter Balsamico
Honig
kalte Butter
Salz, weißer und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Gewürze für das gesamte Gericht
Sternanis
Nelken
Korianderkörner
Cayennepfeffer
Madras-Curry
schwarzer und weißer Pfeffer aus der Mühle
Pickle-Fond
200 ml Wasser
100 ml Essig
100 g Zucker
Salz und Gewürze nach Gusto
Gepickelte Perlzwiebeln und Ingwer
geschälte Perlzwiebeln nach Belieben
Ingwer, geschält und in dünnen Scheiben nach Belieben
Kürbis-Hefe-Püree
Hokkaido-Kürbis, halbiert, entkernt, in walnussgroße Würfel geschnitten
Butter
frische Hefe
Milch
Sahne
Ingwer
Ingwer-Pickle
Salz, Cayennepfeffer
Gepickelter Butternusskürbis
Butternusskürbis
Pickle-Fond
Gewürze nach Gusto
Geräucherte Salzmandel
Mandeln
Mandelöl
loser Schwarztee
Salz
Außerdem
Purple-Kale-Blätter
Olivenöl
Salz
Zubereitung:
Für die Jus Kalbsknochen und Ochsenschwanz rösten. Mirepoix dazugeben und mitrösten. Mit Madeira und Portwein ablöschen, reduzieren. Mit Weißwein und Kalbsfond aufgießen, Lorbeer, weißen und schwarzen Pfeffer dazugeben und langsam köcheln. Mit Zeit und Liebe reduzieren, dabei Trübstoffe und Fett immer wieder abschöpfen (degraissieren). Durch ein Passiertuch geben, weiter reduzieren und mit Salz und altem Balsamico abschmecken. Zimtblüte ausziehen lassen (nach Gusto) und nochmals passieren. Kalte Butterwürfel einrühren. Jus mit Honig und gerösteten Gewürzen weiter reduzieren, um einen Lack für die Leber zu erhalten.
Für den Pickle-Fond aus den Zutaten einen Fond kochen. Mit Salz und Gewürzen nach Belieben würzen. Perlzwiebeln im Pickle-Fond leicht al dente garen. In feine Spalten schneiden und warm stellen. Ingwer mit etwas Pickle-Fond vakuumieren und ziehen lassen. Fein hacken.
Für das Püree den Hokkaido-Kürbis in Butter farblos anschwitzen, von Beginn an salzen. Zerbröselte Hefe und Gewürze dazugeben und mitschwitzen. Mit Milch und Sahne aufgießen und weich garen. Fein pürieren, gegebenenfalls noch Butterwürfel dazugeben und mit frisch geriebenem Ingwer, Ingwer-Pickle, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Unteren kompakten Teil des Butternusskürbis schälen und hauchdünn aufschneiden (Hobel oder Aufschnittmaschine) und rund ausstechen. Restlichen Teil vom Kürbis schälen, entkernen und entsaften. Kürbissaft mit Pickle-Fond und Gewürzen abschmecken, die Kürbisscheiben darin kalt einlegen und vor dem Anrichten warm stellen.
Die Mandeln bei 180 Grad im Ofen etwa 10 Minuten goldbraun rösten. Noch warm mit Mandelöl und Salz vermengen. Mit einer Räucherpistole (oder ähnlichem Gerät) und losem Schwarztee räuchern. Mandeln dritteln oder vierteln.
Die Purple-Kale-Blätter mit Olivenöl beträufeln, grillen und salzen.
Das Fleisch kurz bleu grillen, anschließend im warmen Lack ziehen lassen, portionieren, nochmals lackieren und salzen.
Finish: Püree und gehackte Ingwer-Pickles anrichten. Kalbsleber mit Mandeln, Perlzwiebeln, Butternusskürbis und Kale-Blättern garnieren. Jus angießen.
© Fotos und Text mit freundlicher Genehmigung des Callwey-Verlages. Das Rezept und viele weitere geniale Gerichte finden sich in diesem Buch, das die Münchener Fine Dine-Szene großartig abbildet.
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