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AutorenbildMartin H. Lorenz

Klare Spargelbouillon mit Bärlauchnocken

Zwischengang



Untereisesheimer Spargelmenü 2015: 2. Gang


Der zweite Gang meines Menüs ist eine klare Bouillon, die man aus Bruchspargel ansetzt. Auf den ersten Blick vegetarisch, aber nur auf den ersten Blick, da ich zum Klären Geflügel verwende wie auch Geflügelfond. Aber man kann auch mit Eiweiß klären und Gemüsefond verwenden – überzeugte Vegetarier*innen wissen das ohnehin besser als ich. Spargel mit Bärlauch zu kombinieren macht nicht nur geschmacklich viel Freude, sondern ist natürlich auch durch die gleichzeitige Erntezeit logisch. Wenn Sie beidem etwas abgewinnen können, dann sollten Sie dieses Rezept unbedingt ausprobieren.

Zutaten:


Spargelfond


2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

300 g weißer Bruchspargel

30 g Butter

5 cl weißer Portwein

200 ml Weißwein

500 ml Geflügelfond

200 g Poulardenfleisch ohne Haut

100 g weißer Bruchspargel

2 Eiweiß

Salz, Pfeffer, etwas Zucker

Nocken


120 g abgetropfter Quark

1 Eigelb

10 g Butter

20 g Mehl

10 Bärlauchblätter

Salz, Pfeffer, Muskat

Fertigstellen


jeweils 4 Stangen grüner und weißer Spargel (weiß geschält)

Zubereitung:


Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln. Den Bruchspargel putzen und in Stücke schneiden. Holzige Teile entfernen. Alles zusammen in der Butter in einem Topf erhitzen und dabei farblos anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und anschließend den Weißwein und Fond aufgießen. 25 Minuten kochen lassen, danach durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb geben und abkühlen lassen. Der Fond wird anschließend wie folgt geklärt: Das Fleisch fein hacken und mit der zweiten Portion Bruchspargel und dem angeschlagenen Eiweiß vermischen. Den erkalteten Spargelfond in einem Topf mit der Fleisch-Spargel-Ei-Masse vermengen. Ganz vorsichtig aufkochen, dabei immer wieder sanft umrühren. 20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mithilfe eines Siebes passieren, danach etwas einreduzieren lassen und mit den Gewürzen abschmecken.

Quark, Eigelb, Butter und Mehl miteinander verrühren. Den Bärlauch sehr fein schneiden und behutsam unter die Quarkmischung rühren und mit den Gewürzen abschmecken. Mit zwei Teelöffeln werden die Nocken geformt, die in siedendem Salzwasser 10 Minuten fertigziehen.

Zum Fertigstellen werden die geputzten Spargelstangen mit einem scharfen Messer längs in vier Streifen geschnitten, und ziehen dann im Fond (in der Bouillon) gar.

Die Bouillon in tiefe Teller gießen, die Spargelstreifen gleichmäßig verteilen und einige Nocken als Einlage hinzugeben.




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