• Martin H. Lorenz

Lammkarree mit Kräuterkruste, Auberginen-Caponata, Mélange-noir-Sauce

Hauptgang



Lamm ist für mich eine der edelsten Fleischsorten überhaupt. Das Fleisch ist so zart und man hat so vielfältige Möglichkeiten, es zu verarbeiten. Wenn man die Chance hat, gleich ganze Karrees zu bekommen, ist eine Kruste fast obligatorisch. Eine Caponata ist ein sizilianisches Gemüsegericht, das, soweit ich weiß, zumindest immer mit Aubergine und Tomate zubereitet wird. Weitere Zutaten können variieren. Bei der Aubergine nehme ich übrigens lieber die lilafarbene, runde «Aubergine Violetta di Firenza», die mein italienischer Großhändler fast immer vorrätig hat. Bei ihr habe ich den Eindruck, dass die Farbe ihres Fleisches beim Erhitzen viel weißer bleibt und nicht grau wird. Aber natürlich kann man auch eine handelsübliche Aubergine verwenden.


 


Zutaten:


Fleisch:


2 Lammkarrees mit je 8 Rippen


Salz, schwarzer Pfeffer


Rapsöl


 


Kruste:


150 g Butter


8 Zweige Thymian, davon die Blättchen entstielt


4 Zweige Rosmarin, davon die Nadeln entstielt


1 EL scharfer Senf


150 g Dinkelgrieß


1 Prise Salz


 


Sauce:


1TL Mélange noir Gewürzmischung (evtl. etwas mehr zum Abschmecken)


Sämtliche Parüren und Abschnitte vom Lamm


2 Schalotten, geschält, gehackt


1 Karotte, geschält, gewürfelt


¼ Knollensellerie, geschält, gewürfelt


2 EL Tomatenmark


300 ml kräftiger Rotwein


3 Zweige Rosmarin


etwas Pfeilwurzelmehl


Salz


 


Caponata:


1 runde, lila Aubergine


3 Schalotten, geschält, in feine Streifen geschnitten


8 Kirschtomaten, gewaschen, halbiert


2 Stangen Staudensellerie, entfasert, in Rauten geschnitten


2 EL Tomatenmark


Olivenöl


je 3 Zweige Thymian und Rosmarin


Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


1 Prise Zucker


30 ml dunkler Aceto Balsamico


100 ml Gemüsefond


 


 


Zubereitung:


Zuerst die Aubergine waschen, dann in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, leicht einsalzen und etwas Olivenöl darüber geben. Gut durchmischen, mit einem Deckel verschließen und im Kühlschrank eine Stunde durchziehen lassen.




 

Das Lammkarree parieren – von Sehnen, Strängen und überflüssigen Fettschichten befreien. Erst einmal wieder kühlstellen.



1 TL Mélange noir zusammen mit den Lammparüren in einem beschichteten Topf ohne Zugabe von Fett scharf anbraten. Das Gemüse zugeben, das Tomatenmark einrühren und am Topfboden rösten lassen. Erst dann mit dem Rotwein ablöschen. Die Kräuter zufügen und die Flüssigkeit 50% einreduzieren lassen. Dann 300 ml Wasser aufgießen und eine Stunde sanft köcheln lassen. Danach durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren, bei großer Hitze nochmals etwas einreduzieren lassen. Ungefähr einen gestrichenen TL Pfeilwurzelmehl (oder Speisestärke) mit 2 EL der Flüssigkeit in einem separaten Gefäß anrühren, dann Stück für Stück in die kochende Sauce geben, dabei beobachten, wie stark sie bindet. Am Ende mit Salz abschmecken. Ggf. mit etwas Mélange noir zusätzliche Schärfe einbringen.


 

Die Schalotten, den Staudensellerie und die Tomaten in etwas Olivenöl anschwitzen. Dann das Tomatenmark und die Kräuter hinzugeben, den Zucker einstreuen, mit dem Balsamico ablöschen, die Brühe aufgießen und alles zusammen einige Minuten köcheln lassen. Die Auberginen aus dem Kühlschrank nehmen und dazugeben. Alles zusammen aufkochen, abschmecken und die Kräuter entnehmen.



Für die Kruste zunächst die Kräuter sehr fein hacken. Dann die Butter in einem Töpfchen schmelzen lassen und dabei aufschlagen bis sie weiß wird. Die Kräuter, den Senf und das Salz hineingeben, kräftig weiterrühren. Anschließend den Dinkelgrieß einrieseln lassen und vermischen, bis die Masse eine Bindung hat. Auskühlen lassen und zur Seite stellen.



Das Lammkarre auf beiden Seiten mit schwarzem Pfeffer würzen, auf der Unterseite auch salzen. Von beiden Seiten kurz in Öl anbraten, dann bei 150° etwa 10 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 55° erreicht ist. Herausnehmen, den Backofen auf höchste Stufe Grillfunktion aufheizen, währenddessen die Kruste auf der Oberseite der Karrees aufbringen. Wenn der Ofen die richtige Hitze hat, mit der Oberseite nach oben unter den Grill stellen – ständig beobachten, damit die Kruste nicht verbrennt. Dann herausnehmen, 3 Minuten ruhen lassen, danach immer zwei Rippen mit einem scharfen Messer abtrennen.



Die Caponata auf die Mitte des Tellers geben, je zwei Doppel-Koteletts aufsetzen und mit der Sauce umgießen.



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