top of page
  • AutorenbildPhilipp Vogel

Lauwarmer Felsenoktopus mit Escalivada-Gemüse

Hauptgang

Januar 2024



Koch: Philipp Vogel, Sternekoch, Managing Director & Culinary Chef, Hotel-Restaurant "Orania", Berlin-Kreuzberg, Deutschland



Weltoffen und charmant begrüßt das Orania.Restaurant des Luxushotels in Kreuzberg am Oranienplatz seine Gäste. Ein Ort, an dem die Küche zum Treffpunkt, das Restaurant zum Wohnzimmer und die Bar zum Konzertsaal wird. Umgeben von warmen Farben, stimmungsvoller Beleuchtung und hochwertigen Materialien inmitten der Kreuzberger Nachbarschaft, Berliner Stammgästen und internationalem Foodporn-Publikum, glänzt das Orania.Restaurant mit seiner Konzentration auf das Wesentliche und unaufdringlicher Begeisterung für den Moment.


Managing Director & Küchenchef Philipp Vogel lebt wie viele seiner Mitarbeiter im Viertel und hat zuvor als Küchenchef renommierter Restaurants in Shanghai, London, Wien und Berlin Karriere gemacht. Er ist ein Meister in der Kunst der Verfeinerung des Elementaren und der Beschränkung auf drei Zutaten pro Gericht, die er auf unverwechselbare Weise mit unterschiedlichen Methoden zubereitet. Seine Kreationen sind ungewöhnlich, seine Kreuzberger Peking-Ente hat ihn über die Grenzen hinaus bekannt gemacht. Philipp Vogel vereint in seiner Person die Gegensätze, die den Reiz seiner Küche ausmachen: Als Culinary Chef und Managing Director leitet er Restaurant und Luxushotel im Szeneviertel Kreuzberg, mit größter Herzlichkeit und höchster Professionalität. Im Stil geprägt von seiner Zeit bei Dreisternekoch Dieter Müller, seinem Aufwachsen mit italienischer Familie und Erfahrungen in China und Großbritannien, gelangte er 2014 in Wien im Restaurant Edvard zu seinem ersten Michelin-Stern. Seine Kompositionen sind nicht nur reduziert auf drei Hauptkomponenten, sondern müssen seinen Anforderungen nach bester Qualität, hohen sozialen Standards und Nachhaltigkeit genügen. Seine kosmopolitische Karte ist raffiniert, aber legere. Innovativ, aber authentisch. Nach dem kulinarischen Genuss kann man in der Lounge und an der Bar in inmitten von Kreuzberg Konzerte und Drinks genießen.


Im März 2023 habe ich ihn bei einem Besuch seines Lokals kennenlernen dürfen. Ich saß damals direkt an einem Tisch an der offenen Küche und hatte ihn praktisch die ganze Zeit "im Visier". Wir kamen ins Gespräch und hatten einen wunderbaren Austausch über die große Kunst des Kochens. Seine Natürlichkeit und sympathische Ausstrahlung haben mich unglaublich fasziniert, und wir waren auch sofort "per Du". Meinem Wunsch auf Beteiligung mit einem Gastrezept für diesen Blog hat er sofort zugestimmt.


Danke, Philipp. Und auf bald im ORANIA.RESTAURANT - THE PLACE TO (B)EAT!



Zutaten:


Pulpo


1 Pulpo (1,5kg)

2 Streifen Zitronenschale

2 Knoblauchzehen

1 Karotte

½ Zwiebel

1 Lorbeerblatt

100 ml Noilly Prat

Olivenöl



Gemüse


10 St. Paprika, rot

10 St. Paprika, gelb

5 St. Auberginen

10 St. weiße Zwiebel

Olivenöl

Blattpetersilie

Rauchsalz

Sherryessig

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:


Den Pulpo sorgfältig waschen, Kopf abschneiden und Arme voneinander trennen. Karotte und Zwiebel in Mirepoix schneiden. Pulpo im Vakuumbeutel mit den restlichen Zutaten und etwas Salz fest vakuumieren. im Wasserbad bei 85°C 3,5-4 Stunden garen. im Eiswasser abschrecken.


Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Gemüse waschen, den Strunk von der Paprika entfernen, die Aubergine halbieren und mit einem Messer die Haut gitterartig einritzen. Das Gemüse auf ein Backblech auslegen (Paprika und Aubergine mit der Haut nach oben), mit Olivenöl und Rauchsalz marinieren. Die Zwiebeln in Alufolie einpacken. Das Gemüse im Ofen garen bis die Schale der Paprika verbrannt ist und sich häuten lässt. Die Aubergine und Zwiebeln müssen weich sein. Die Paprika nun häuten und von den Kernen befreien. Das Gemüse in Julienne schneiden und mit Sherryessig, Rauchsalz, Pfeffer und Olivenöl kräftig abschmecken. Vor dem Servieren das Gemüse mit frisch geschnittener Petersilie verfeinern. Den Pulpo noch einmal in einer Pfanne in heißem Olivenöl anbraten



© Foto von Philipp Vogel und Foodfoto mit freundlicher Genehmigung von Philipp Vogel.



Comments


bottom of page