• Lars Bertelsen

Makrele, Tapioka und grüne Kräutersauce

Fisch, Vorspeise

Oktober 2021


Koch: Lars Bertelsen, Spitzenkoch, Executive Chef der Albus-Gruppe, Chefkoch des Restaurants "Senses by Lars Bertelsen" im "Albus Hotel" Amsterdam, Niederlande


 

Mit der Eröffnung des Restaurants „Senses“ im Jahr 2010 hatte Inhaber Taco van der Meer den Ehrgeiz, ein Restaurant zu etablieren, in dem den Gästen ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis zu einem erschwinglichen Preis geboten wird. Neben dem kulinarischen Erlebnis bietet das Senses auch ein Podium für aufstrebende junge Talente. Talente, die sich durch innovative Ideen, Kreativität und Professionalität auszeichnen können. Nach 16 Jahren Erfahrung in verschiedenen Restaurants in Amsterdam konnte sich Lars mit kreativen Kochtechniken und 'Plating Skills' einen Namen machen. Dies gab Anlass, das „Senses by Lars Bertelsen“ Anfang 2016 einzuführen. Seit November 2019 ist Lars zum Executive Chef für die gesamte Albus-Gruppe aufgestiegen. Heute ist das „Senses“ ein warmes und intimes Restaurant im Stadtzentrum von Amsterdam, mit einer offenen Küche, in der 'Essenskunst' geschaffen wird, die die Sinne entzündet. Chefkoch Lars Bertelsen hat sich darauf spezialisiert, unkonventionelle Menüs zu kreieren, die die kulinarische Kunstfertigkeit des Kochs und seines Teams hervorheben. Seine Menüs erzählen alle eine Geschichte und enthalten unerwartete Kombinationen. Die Gerichte werden mit den frischesten saisonalen und, wo möglich, nachhaltigen Zutaten zubereitet. Der erste Stern wird sicher nicht mehr allzu lange auf sich warten lassen.


Ich kann meinerseits betonen, dass die Zusammenarbeit mit ihm und seinem Team unkompliziert und beinahe schon freundschaftlich ist. Einfach klasse!






Zutaten:


Makrele


8 Makrelenfilets, roh (nicht geräuchert!)

Transglutaminase (Bindemittel)

90 g Salz

10 g Zucker

Pfeffer

Zesten von einer Bio-Zitrone



Creme von geräucherter Makrele


1 geräuchertes Makrelenfilet

1 Pandanblatt

2 Eigelb

250 g Sojaöl

Salz und Pfeffer

Zesten von einer Bio-Zitrone


 


Gebratene Schwarz-Weiß-Cracker


50 g Tapioka-Körner

1 EL Tinte vom Oktopus

Salz


 

Grüne Kräutersauce


½ Stängel Staudensellerie

2 Granny Smith Apfel

100 g Apfelsaft

¼ Bund Estragon

¼ Bund Basilikum

Saft von 1 Zitrone

Salz und Pfeffer

evtl. etwas Xanthan

 


Zum Anrichten und Garnieren


Radieschen

Gurken

Chioggia-Rübe

etwas Osietra- oder Beluga-Kaviar

essbare Blüten

einige Kräuterblättchen


 


Zubereitung:


Salz und Zucker mischen und in 1 Liter Wasser geben, die Makrelen 10 Minuten lang einlegen. Die äußere Haut der Makrele entfernen und die Filets entgräten. Die Fleischseite des Filets leicht mit Transglutaminase bestäuben. Nun die beiden Fleischseiten der beiden Filets übereinander legen und fest in Folie einrollen. Lassen Sie die Makrelenröllchen über Nacht im Kühlschrank fest werden und schneiden Sie sie am nächsten Tag auf. Mit Pfeffer und Zitronenschale würzen.


 

Das Pandanblatt in Stücke schneiden. Das Sojaöl zusammen mit dem Pandanblatt auf 60 Grad erhitzen und das Öl 10 Stunden lang das Pandan aufnehmen lassen. Die Eigelbe zusammen mit dem Fleisch der geräucherten Makrele in den Mixer geben und das Pandanöl tropfenweise hinzufügen, bis die richtige Dicke erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.


 

Die Tapioka-Körner 15 Minuten lang in reichlich kochendem Salzwasser kochen. Die Körner abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Die Tintenfischtinte mit den Körnern vermischen und zwischen zwei Silikonmatten oder Backpapier ausbreiten. Die Tapioka 50 Minuten lang bei 100 Grad im Dampfgarer oder in der Dampfpfanne dämpfen. Eine Nacht lang bei 60 Grad im Ofen trocknen lassen und bei 200 Grad frittieren, damit sie schön bauschig werden. Leicht salzen beim Anrichten.


 

Alle Zutaten für die Kräutersauce am besten in einem Slow-Juicer oder einem anderen Entsafter verarbeiten. Falls gewünscht, die Sauce mit Xanthan leicht andicken. Mit den Gewürzen abschmecken.


 

Die Makrele auf einen Teller legen, die Creme in kleinen Punkten mittels Spritzbeutel daneben platzieren, genauso den Kaviar. Die Gemüse zum Dekorieren in feine Scheiben schneiden und ebenfalls dekorativ anlegen. Die Kräutersauce drumherum angießen ohne dass die Zutaten „schwimmen“.


 


©alle Fotos zur Verfügung gestellt von Patty van der Meer, Albus-Gruppe




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