• Martin H. Lorenz

Maniok-Velouté mit Safran, gebratener Süßkartoffel und Garnelen

Vorspeise oder Hauptgang



Die Idee, Maniok mit Safran, Süßkartoffel und Garnelen zu kombinieren, habe ich beim französischen Spitzenkoch Alain Ducasse entdeckt. Wie das bei mir so ist, habe ich dann das Rezept zwar ähnlich, unter dem Strich aber anders umgesetzt – ich will immer ein wenig eigene Note in meinen Gerichten haben. Maniok ist im Übrigen eine Wurzel, die man in Deutschland noch nicht überall bekommt - sie kommt aus Südamerika, hat oft den Beinamen "Tropenkartoffel" und ist auch unter den Bezeichnungen Yuca oder Cassava bekannt. Roh ist diese Wurzel giftig, man kann sie nach dem Schälen frittieren, kochen, braten oder backen. Man serviert sie als Gemüse, als Püree oder, wie in diesem Gericht, als Basis für eine Suppe. Ihr Geschmack ist leicht süßlich.


 


Zutaten:


Velouté


200 g Maniokwurzeln


1 weiße Zwiebel


1 Liter Geflügelfond


0,1 g Safran


Olivenöl


 


Süßkartoffel


2 Süßkartoffeln


Olivenöl


 


Garnelen


16 Garnelen


Olivenöl


 


Zum Würzen und Abschmecken


Meersalz


Pfeffer aus der Mühle


 


 


Zubereitung:


Die Maniokwurzel und die Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. Beides in einem Topf in Olivenöl anschwitzen, keine Farbe annehmen lassen, dann den Safran dazugeben und unterarbeiten. Den Fond aufgießen, ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann die Sahne dazugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Dann sollte der Maniok weich sein und die Flüssigkeit kann püriert werden. Danach durch ein feines Sieb geben und warmstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Die Garnelen waschen, die Köpfe abtrennen und nur die Schwanzschale dranlassen. Entdarmen, mit Olivenöl rundum einpinseln und in einer Pfanne von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.



Die Süßkartoffeln schälen. Eineinhalb davon in Ringe, den Rest in Stifte schneiden. Zunächst die Ringe in Öl anbraten, später die Stifte dazugeben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.



Zum Anrichten die Süßkartoffelringe in der Tellermitte kreisförmig anrichten, etwas Velouté angießen, dann die Garnelen platzieren und abschließend einige Kartoffelstifte auflegen.


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