Marinierter Kingfisch auf schwarzem Reis mit Orangenblüten-Kardamomsauce

Hauptgang

Ich hatte das Rezept von einem Spitzenkoch aus Baden-Württemberg bekommen und mich am Ende nicht getraut, es nur beim Marinieren durch das Öl zu belassen. Ich gestehe, dass ich den Fisch wie geschildert durch das Limonenöl mariniert habe, es dann aber doch im Backofen bei 50° nachziehen ließ, ehe ich den Tobiko aufgebracht habe. Der Fisch selbst ist ein wundervoller, geschmacksintensiver Speisefisch, den ich jedem ans Herz legen möchte, der welchen bekommen kann. Ich hatte ihn beim Fischhändler meines Vertrauens vorbestellt. Der Reis war ein schmackhafter Begleiter, die Sauce jedoch hat dem Gericht den Stempel aufgedrückt. Nicht penetrant, sondern fein und harmonisch.

Zutaten:

Fisch

300 g filetiertes Kingfischfilet

100 ml Limonenöl

Meersalz

50 g Tobiko Kaviar rot

50 g Tobiko Kaviar grün

1 El. Orangenzesten (in Grenadinesirup und Orangensaft weich gekocht)

Staudensellerieblätter

Kresse zum Garnieren

Reis

100 g schwarzer Reis

1 EL feine Schalottenwürfel

etwas Limonenöl

etwas Butter

ein Schuss Rotwein zum Ablöschen

400 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sauce

1 EL feine Schalottenwürfel

8 St. Kardamom

1 kleines. Lorbeerblatt

1 Nelke

1 Sternanis

1 TL Orangenblüten

etwas Butter

2 EL Cointreau

1 EL Cognac

½ Ltr. frisch gepresster Orangensaft

Limonenöl zum Aufmontieren

Zubereitung:

Den Fisch in 8 gleichmäßige Scheiben schneiden, die Hälfte des Limonenöls auf ein Blech geben und die Kingfischscheiben darauf legen, mit etwas Meersalz würzen, ab und zu die Scheiben mit dem Öl übergießen, 30 min bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nun immer 2 Scheiben gegeneinanderlegen und mit dem Tobiko ausgarnieren, zuerst den roten dann den grünen Tobiko Kaviar, dann etwas Orangenzesten, Staudensellerieblätter und zum Schluss die Kresse. Nochmals das Limonenöl darüber träufeln lassen und nochmals mit etwas Meersalz würzen.

Für den Reis 1 EL Schalottenwürfel in etwas Limonenöl und Butter anschwitzen, den Reis dazugeben, mit Rotwein ablöschen und mit der Hälfte der Brühe auffüllen, leicht würzen mit Salz und Pfeffer und bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen bis diese ganz eingekocht ist. Nun nach und nach die andere Brühe dazugeben bis der Reis weich ist. Zum Schluss noch etwas Butter dazu geben und cremig rühren, nochmals abschmecken.

Für die Sauce 1 EL Schalottenwürfel mit Kardamom, Gewürzen und Orangenblüten in etwas Butter ohne Farbe anziehen, mit Cointreau und Cognac ablöschen und mit Orangensaft auffüllen und langsam auf die Hälfte einkochen lassen. Kurz mixen und passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals etwas einkochen, dann mit einem Stück Butter und Limonenöl cremig aufmontieren.

Eine Nocke ganz heißen Risotto in der Tellermitte oval anrichten, darauf den marinierten Kingfisch legen, Sauce mixen und oval um den Fisch anrichten. Bis der Teller fertig angerichtet ist, ist der Fisch gar und temperiert.