Vorspeise
Ein Rezept des deutschen Kochs Hans-Peter Hussong, der in der Schweiz sehr viele Jahre erfolgreich war. Die Kombination ist atemberaubend und außergewöhnlich zugleich. Die Süße der Passionsfrucht, die Säure der Gurke, das Umami durch den Ingwer und der Fisch als zentraler Geschmacksträger auf dem Teller.
Zutaten:
Fisch
320 g Saiblingsfilet ohne Haut
Fleur de Sel
Kubebenpfeffer aus der Mühle
40 g Ingwer, geschält
2 EL Essig
2 EL Honig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Vinaigrette
6 Passionsfrüchte
heller Fruchtessig
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Koriander, fein geschnitten
Carpaccio
1 Salatgurke
Zubereitung:
In das Filet längs eine Tasche schneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Das Innere mit Fleur de Sel und Kubebenpfeffer würzen.
Den Ingwer in hauchdünne Scheiben schneiden und dann aus einem Sud von 100 ml Wasser, dem Essig und dem Honig und Salz weichkochen, abtropfen lassen. Dann in die Tasche des Filets füllen und dieses wieder zusammenklappen. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten anbraten. Warm stellen.
Zwischenzeitlich die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch auskratzen. Mit dem Essig, dem Öl und den Gewürzen mischen, zu einer Vinaigrette aufschlagen. Dann den Koriander unterheben.
Die Salatgurke schälen und in dünne Scheiben hobeln. Auf Tellern zu einem Carpaccio auslegen und mit der Vinaigrette überziehen. Das Filet in 4 Teile schneiden und daraufsetzen.
TIPP: wer kein Fan von Koriander ist, kann ihn auch einfach weglassen.
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