• Martin H. Lorenz

Ochsenbäckle mit Flädleknödel

Hauptgang



Wenn Sie noch nie etwas von Flädleknödel gehört haben, dann weil es die eigentlich auch gar nicht gibt. Okay, irgendjemand hat sie sicher irgendwann erfunden, und ich habe daraus eben wieder mein Rezept gemacht. Ochsenbäckle sind eine Spezialität, die man meist nur auf Vorbestellung beim Metzger seines Vertrauens bekommt. Und sie sind nicht mal teuer. Der einzige Nachteil: sie müssen mehrere Stunden lang schmoren. Aber dann sind sie einfach göttlich!


 


Zutaten:


Ochsenbäckle:


50 g Knollensellerie


2 Karotten


2 Gemüsezwiebeln


½ Stange Lauch


1 Stange Staudensellerie


½ Knoblauchknolle


800 g Ochsenbäckle


Meersalz


2 EL Rapsöl


4 EL Tomatenmark


3 angedrückte Wacholderbeeren


1 Ltr. trockener Rotwein


Rinderfond


 


Flädeknödel:


250 g Butter


½ Ltr. Milch


5 Eier


250 g Mehl


Salz, Muskat, Pfeffer


5 Eigelb


5 Eiweiß





Zubereitung


Die Gemüse putzen und waschen bzw. schälen. Die Knoblauchknolle ablösen und in der Schale andrücken. Das Fleisch mit dem Salz würzen, dann in Öl in einer Pfanne rundherum kräftig anbraten. Mit etwas Rinderfond ablöschen, aufkochen lassen, so dass sich der Bratensatz löst. Danach alles in einen Bräter geben. In der gleichen Pfanne nun mit etwas Rapsöl das Gemüse und den Knoblauch anbraten. In einem separaten Topf noch einmal ein wenig Rapsöl erhitzen und das Tomatenmark darin kräftig anrösten. Gemüse, Tomatenmark und Wacholder zum Fleisch geben und den Wein hinzufügen. So viel Fond dazugießen, dass alles knapp bedeckt ist. Die Bäckchen 3 bis 4 Stunden weich schmoren, dabei noch etwas Fond und Wein angießen, falls das Fleisch nicht mehr mit Flüssigkeit bedeckt ist.


 


Die Ochsenbäckle und das Gemüse in ein Sieb gießen und den Fond in einem Topf auffangen. Dann sämig einköcheln lassen.


 


Vor dem Anrichten die abgekühlten Ochsenbäckle in Scheiben schneiden und in der Sauce erwärmen. Dann auf einem Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln.


 


Die Hälfte der Butter schmelzen und mit Milch, Eiern, Mehl sowie den Gewürzen zu einem geschmeidigen Teig rühren. Daraus nicht zu dünne Pfannkuchen zubereiten und durchkühlen lassen. Danach in dünne Streifen schneiden. Die restliche Butter mit den Eigelb schaumig schlagen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Die schaumige Eimasse zu den geschnittenen Flädle geben, dann den Eischnee unterheben. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Diese Masse nun in Frischhaltefolie einwickeln (Würste rollen wie bei Serviettenknödeln) und ca. eine halbe Stunde in Wasser sieden lassen. Herausnehmen, wieder etwas abkühlen lassen und dann in Scheiben schneiden. Vor dem Anrichten in etwas Butter anbraten.



TIPP: Die Flädle können Sie auch im Dampfgarer bei 100° und 100% Dampf garen.


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