Pilz-Trüffel-Risotto mit gebratenem Lachs

Hauptgang

Dieses Risotto kann man durchaus auch ohne Fisch reichen – aber ich konnte diesem Bio-Lachs bei meinem Fischhändler einfach nicht widerstehen. Zumal sich Lachs ohnehin sehr gut mit Trüffel und Pilzen kombinieren lässt. Geschmacklich eines der besten Risottos, die ich bisher gegessen habe.

Zutaten:

Pesto

200 g gemischte Pilze (nach Saison und Verfügbarkeit)

1 Sommertrüffel à ca. 80 g

Olivenöl zum Anbraten

1 Knoblauchzehe

2 EL Trüffelöl

50 g Parmesan

50 g Pinienkerne

1 Bund Petersilie

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Risotto

1 Zwiebel, fein gewürfelt

200 g Risottoreis

1 EL Butter

100 ml trockener Weißwein

800 ml heißer Gemüse- und Geflügelfond

Fisch

600 g Lachsfilet

Olivenöl

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fertigstellen

80 g frisch geriebener Grana Padano

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Pilze putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocknen und ebenfalls hacken. Die Pinienkerne und der Parmesan grob hacken. Das Trüffelöl ganz leicht erwärmen, dann entfaltet es ein intensiveres Aroma. Die Pilze in Olivenöl anschwitzen, währenddessen die Trüffel raffeln und zu den Pilzen geben. Sobald die Pilze und Trüffel fertig sind, gibt man sie zusammen mit Trüffelöl, Knoblauch, Pinienkernen, Parmesan und Basilikum in einen Mixer. Nicht ganz glatt pürieren – es ist besser, wenn das Pesto noch eine gewissen Struktur behält. Beiseitestellen.

Für den Risotto Zwiebelwürfel und Risottoreis in der zerlassenen Butter anschwitzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen, verdampfen lassen und anschließend das Risotto mit dem Fond al dente kochen: Vorgehensweise dazu siehe hier.

Den Fisch putzen und trocknen und auf der Hautseite in heißem Olivenöl anbraten. Wenn die Haut knusprig ist, dann die Pfanne vom Herd ziehen, den Fisch umdrehen und nachgaren lassen. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen.

Das Pesto in den Risotto rühren, Grana Padano unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In tiefe Teller geben und ein Stück Fisch darauf setzen. Sofort servieren.