Quarkmousse, Bauernmilcheis, gebratene Frischkäserolle und Haferflockenknusper

Dessert

Ein ziemlich aufwändiges Dessert, das ich an meinem Menüabend als Erstes begann, damit das schon mal so gut als möglich vorbereitet war. Aber ich kann versichern, dass der Aufwand sich gelohnt hat, denn neben den unterschiedlichen Geschmacksoptionen kommen auch Süße, Salzigkeit und verschiedene Texturen zusammen.

Zutaten:

Mousse, Teil 1

250 g Speisequark

50 g Puderzucker

4 EL Verjus

150 g Sahne

Mousse, Teil 2 (Tunkmasse)

400 g Johannisbeersaft

120 g Zucker

8 g Agar-Agar

Eis

250 g Vollmilch

80 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

4 Eigelb

1 Ei

Rolle

250 körniger Frischkäse

1 EL Semmelbrösel

1 EL Weizengrieß

1 EL Puderzucker

1 EL Mehl

1 Bio-Zitrone, nur die abgeriebene Schale

1 Vanilleschote, das ausgekratzte Mark

1 Prise Salz

Butterschmalz zum Braten

Knusperbrösel

50 g Haferflocken

50 g Butter, zimmerwarm

50 g Puderzucker

50 g Mehl

1 Msp. Zimtpulver

1 Prise Salz

Anrichten

Johannisbeergelee

Zubereitung:

Den Quark mit dem Puderzucker und dem Verjus glattrühren, dann die geschlagene Sahne unterheben. In Silikonformen füllen (bei mir waren es Mini-Kuchen-Formen) und einfrieren.

Für die Tunkmasse alles zusammen aufkochen und auf ca. 70° abkühlen lassen. Hin und wieder umrühren, damit sich keine Haut bilden kann. Die gefrorene Mousse aus der Form nehmen, ggf. mit einem Zahnstocher aufspießen, um die Mousse dann durch die Tunkmasse zu ziehen. Für das Eis Milch, Zucker und Vanillezucker aufkochen, mit Eigelb und Ei zur Rose abziehen. Dann in eine Eismaschine geben und gefrieren lassen.

Alle Zutaten für die Rolle (außer dem Butterschmalz) miteinander vermengen und in eine Frischhaltefolie zu einer Rolle mit ca. 5 cm Durchmesser formen. Die Folie gut verknoten und die Rolle in siedendem Wasser ca. 40 Minuten garen. Danach aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen. Vor dem Anrichten aus der Folie wickeln, in Scheiben portionieren und in Butterschmalz langsam anbraten.

Für die Knusperbrösel alles von Hand in einer Schüssel verkneten, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech bröseln. Im Ofenrohr bei 180° ca. 15 bis 20 Minuten goldgelb backen.

Das Johannisbeergelee mit einem Pinsel auf den Teller streichen. Darauf auf einer Seite die Knusperbrösel platzieren, darauf das Eis setzen. Mousse und Rolle auf den freien Platz legen.