Räuchern (in Österreich und Bayern auch Selchen) ist ein Verfahren zur Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln, etwa von Fisch, Fleisch oder Tofu. Dabei werden die zuvor eingesalzenen oder gepökelten Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Durch die damit einhergehende Trocknung sinkt deren Wassergehalt um etwa 10 bis 40 Prozent; außerdem wirken viele der im Rauch vorhandenen chemischen Verbindungen antimikrobiell. Zudem erfolgt durch das Räuchern eine Härtung der Oberfläche des Räucherguts, was das Eindringen von Mikroorganismen und Kleintieren (Insekten etc.) verhindert. Neben der Erhöhung der Haltbarkeit dient das Räuchern auch dem Zweck, Eigenschaften wie die Farbe, den Geruch und den Geschmack über Aromabildung sowie die Textur durch die Härtung der Oberfläche des Räucherguts positiv zu beeinflussen. Eine Sonderform ist das Räuchern mit Temperatur zum Garen von Speisen in einem Barbecue-Smoker. [Quelle: Wikipedia, überarbeitet]
Beim Kalträuchern wirkt der Rauch über einen längeren Zeitraum von ein paar Tagen bis zu wenigen Wochen mit einer Temperatur von 12 bis 18 °C auf das Lebensmittel ein. Kalt geräuchert werden z. B. Pökelfleisch, Schinken oder Fisch. Beim Heißräuchern beträgt die Temperatur zwischen 70 und 100 °C und es dauert nur wenige Stunden. Beispiele sind Brühwürste.
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