• Martin H. Lorenz

Rückensteak vom Iberico-Schwein mit weißem Spargel, Gemüse-Bandnudeln und cremigem Kalbsjus

Hauptgang


Ich hatte innerhalb kürzester Zeit gleich zweimal das Glück, ein Stück Iberico zu ergattern. Bei Schweinefleisch kommt ihm meines Erachtens nur das Schwäbisch-Hällische qualitativ nahe. Die Kombi mit dem Spargel und den Gemüse-Bandnudeln mag ich sehr. Einfach zu machen und unfassbar lecker.


 


Zutaten:


Iberico-Steak:


4 Rückensteaks vom Iberico-Schwein


200 ml Olivenöl


2 gehackte Knoblauchzehen


Rosmarin, Thymian


Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


 


Sauce:


300 ml Kalbsjus


1 EL Crème fraîche


Salz, Pfeffer


 


Spargel:


1 kg weißer Spargel


Saft von 1 Zitrone


Salz


 


Gemüse-Bandnudeln:


3 Karotten


2 Petersilienwurzeln


1 Zucchini


400 ml Geflügelfond


2 EL flüssige Nussbutter


Salz, Pfeffer


 

Zubereitung:


Die Steak im Olivenöl mit dem gehackten Knoblauch für 3 Stunden marinieren. Später in einer Grillpfanne von beiden Seiten etwa 6-7 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Beim Braten den Rosmarin und den Thymian als Aromaten in die Pfanne geben.


 

Den Kalbsjus auf die Hälfte reduzieren, dann die Crème fraîche unterrühren, nicht mehr aufkochen.



Spargel schälen, trockene Enden abschneiden und in siedendem Salzwasser mit dem Zitronensaft bissfest kochen.



Die Gemüse in dünne, gleichmäßige  Bandnudelscheiben schneiden. Dann in kochendem Geflügelfond blanchieren (geht auch in Salzwasser, aber der Fond hebt den Geschmack des Gemüses), bis sie die Konsistenz richtiger Bandnudeln angenommen haben. Petersilienwurzeln und Karotten können gleichzeitig in den Kochsud gegeben werden, die Zucchini nur ganz kurz am Ende, da sie sonst verkochen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in eine Schüssel geben, mir der Nussbutter vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


 


Spargel auf dem Teller anrichten, mit dem reduzierten Jus nappieren, das Steak auflegen, die Gemüse-Bandnudeln daneben platzieren.


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