• Martin H. Lorenz

Rehfilet im Kräuter-Crêpe mit Pfifferlingen und Varianten vom Mangold

Hauptgang



Beim Durchstäubern meiner Tiefkühltruhe fiel mir ein Rehfilet in die Hände. Da es nur eines war, konnte ich damit auch nur ein kleines Gericht zubereiten. Und da es gerade frische Pfifferlinge gibt, schien mir das eine sinnvolle Kombination zu werden. Auf dem Markt fand ich außerdem Mangoldkeimlinge, die man sonst ja wirklich kaum bekommen kann. Sie sind so wunderbar zart, dass man sie besser nur ganz sanft bereitet. Deshalb nur waschen und mit etwas Essig und Öl benetzen. Zudem dachte ich mir, dass man aus dem farbenfrohen Mangold, den ich für den Crêpe benötigt habe, auch die sonst eher überflüssigen Stiele zu einem wunderbaren zusätzlichen Hingucker verarbeiten könnte. Das Rezept habe ich natürlich für 4 Personen hochgerechnet.


 


Zutaten:


Crêpeteig


100 ml Milch

1 Ei

2 EL Mehl

reichlich frische Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Thymian), fein gehackt

Butter zum Ausbacken



Füllung


200 g frische Pfifferlinge


1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt


1 EL Butter


12 Mangoldblätter (die Stiele herausschneiden beiseitelegen)



Fleisch


4 Rehfilets


Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Butterschmalz



Mangoldgemüse


Stiele von den Mangoldblättern


Butter


Salz, Piment d’Espelette



Mangoldsalat


150 g Mangoldkeimlinge


etwas Oliven- oder Sesamöl


etwas weißer Balsamico


Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


 


Zubereitung:


Alle Zutaten für den Teig zu einer homogenen Masse verquirlen, 5 Minuten ruhen lassen, dann in wenig Butter zu dünnen Crêpes ausbacken.


Gesäuberte Pilze hacken und zusammen mit der Zwiebel in der Butter in einer Pfanne bei nicht zu großer Hitze anschwitzen. Flüssigkeit komplett verdampfen lassen.


Das Fleisch im Butterschmalz bei großer Hitze nur kurz von allen Seiten anbraten. Dann herausnehmen und würzen.


Den Mangold entstielen, dann 3 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und auf Küchenkrepp trocknen.


Die Crêpes gleichmäßig mit der Pilzmasse bestreichen, dann jeweils Mangold auflegen. Auf jeden Crêpe ein Rehfilet platzieren, dann den Teig der Länge nach aufrollen bei 160° im Backofen ca. 7 Minuten nachgaren bis eine Kerntemperatur von etwa 58“ erreicht ist. Herausnehmen und 3 Minuten ruhen lassen, ehe man es anschneidet.


Die übriggebliebenen Mangoldstiele in gleichmäßige Rauten schneiden und der Butter anschwitzen. Mit den Gewürzen abschmecken.


Die Keimlinge putzen und kurz abbrausen, um den Sand zu entfernen. Dann trockenschleudern. Mit Öl und Essig benetzen, erst direkt vor dem Anrichten salzen und mit Pfeffer abschmecken.


Keimlinge in der Tellermitte anrichten, das Stielgemüse drumherum platzieren. Das Rehpäckchen schräg anschneiden und auf die Keimlinge setzen.



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