Risotto mit Kürbispüree und knusprigem Kalbsbauch

Hauptgang

Juni 2025

Köchin: Ana Grgić, Executive Chef und Spitzenköchin im „Zinfandel’s Restaurant“ (Hotel Esplanade), Zagreb, Kroatien

Die hochtalentierte, erfahrene und charmante Ana Grgić ist bereits seit 2012 Chefköchin des renommierten Zagreber Hotels Esplanade. Sie war damals die erste Frau, die die Küche des Esplanade leitete, und setzte die Tradition der außergewöhnlichen Küche fort, indem sie all ihren Gerichten ihre besondere kulinarische Note verlieh. Ehrgeiziges Gespür, außergewöhnliches Talent und eine geballte Ladung Kreativität haben Ana in die renommiertesten Gourmetrestaurants der Welt mit zwei Michelin-Sternen geführt. Hier verbrachte sie wertvolle Zeit damit, ihre kulinarischen Fähigkeiten unter der Leitung berühmter Köche wie Yves Mattagne im Sea Grill Restaurant in Brüssel und Christian Lohse vom renommierten Fisher's Fritz in Berlin zu perfektionieren. Ihr Wissen und ihre Erfahrung hat Ana auch an der kulinarischen Akademie der Rezidor Hotel Group erworben. Ana treibt ihre Leidenschaft weiter voran und perfektioniert ihr kulinarisches Talent, indem sie mit einer Reihe von preisgekrönten Köchen zusammenarbeitet, die im Hotel zu Gast sind, wie Xavier Mathieu und Pascal Tingaud. In Zusammenarbeit mit der Botschaft der Republik Korea hatte Ana die wunderbare Gelegenheit, koreanische Gerichte mit dem Präsidenten des Korean Food Institute und dem führenden Koch der königlichen Küche in Korea, Sook-JA JOON, zuzubereiten. Ana nutzte diese wunderbare und aufschlussreiche Erfahrung, um das neue koreanische Menü im Restaurant Le Bistro vorzustellen.

Im Jahr 2015 gehörte das Restaurant Zinfandel zu einer einzigartigen Auswahl von 1000 Spitzenrestaurants weltweit. Sie kamen am selben Abend in 150 Ländern auf fünf Kontinenten zusammen, um im Rahmen des globalen Projekts Good France die französische Gastronomie zu feiern. Für diesen freudigen Anlass stellte Ana ein besonderes Menü zusammen. Im selben Jahr erhielt Ana eine Einladung der kroatischen Staatspräsidentin Kolinda Grabar-Kitarović, an der Vorbereitung eines Galadinners mit dem Titel Kroatien auf dem Teller, Slowenien im Glas teilzunehmen, das im Präsidentenpalast für zahlreiche Staatsoberhäupter aus aller Welt, darunter US-Vizepräsident Joe Biden, veranstaltet wurde. Ein weiteres Mal kehrte Ana in den Präsidentenpalast zurück, um ein Galadinner für Prinz Charles und die Herzogin von Cornwall sowie zahlreiche Gäste vorzubereiten, und ein weiteres Mal während des Besuchs des türkischen Staatspräsidenten in Kroatien. Im Laufe ihrer Karriere im Esplanade hat Ana für zahlreiche Staatsgäste wie die ehemalige Außenministerin Hillary Clinton, den italienischen Staatspräsidenten Giorgio Napolitano, den österreichischen Bundespräsidenten Heinz Fischer und königliche Persönlichkeiten wie Prinz Albert von Monaco, Prinzessin Anne, den König und die Königin von Schweden, den japanischen Prinzen und die japanische Prinzessin, die königliche Familie von Dänemark und den Prinzen von Saudi-Arabien hervorragende Gerichte zubereitet.

Als kreative Chefköchin des Esplanade Hotels hat Ana zahlreiche Auszeichnungen für Kompetenz, Exzellenz und Kochstil erhalten. Seit 2015 ist sie Botschafterin des Projekts Fish Forward, einer Initiative des World Wildlife Fund, die darauf abzielt, das Bewusstsein der Verbraucher für die globalen ökologischen und sozialen Folgen des Konsums von Fischereiprodukten zu stärken. Zwischen 2012 und 2016 haben das Zinfandel's Restaurant und das Le Bistro verschiedene Auszeichnungen erhalten - wobei Anas erstklassige Menüs und kreative Küche sicherlich nicht unbemerkt geblieben sind. Exzellenz-Zertifikate wurden von dem weltweit größten Tourismus-Service vergeben, der die Qualität von Dienstleistungen im Tourismus bewertet - TripAdvisor. Im Jahr 2015 erhielt das Zinfandel's eine besondere Auszeichnung und wurde mit Stolz in die Hall of Fame aufgenommen. Im Jahr 2013 wurde Anas hervorragendes Risotto in den renommierten Führer Guida Gallo aufgenommen - unter den 101 besten Risottos der Welt. Die junge Ana Grgić bereitete ihr Risotto zur großen Freude der Vorstandsmitglieder von Riso Gallo zu und so fand sich Zinfandel's erneut auf den Seiten dieses renommierten Führers wieder - zum dritten Mal in Folge. Die Bestätigung dafür wurde kürzlich beim Besuch von Prinz Charles und der Herzogin von Corwall in Kroatien deutlich. Das königliche Paar bat sogar seinen persönlichen Koch, Ana um das Rezept für ihr eigenes Risotto zu bitten. Ana teilt nicht nur ihre inspirierenden Gerichte, sondern vor allem ihre fröhliche Persönlichkeit und Aufrichtigkeit. 2013 wurde sie von der Zeitschrift Zaposlena zur Frau des Jahres gewählt, 2014 nominierte die Tageszeitung Večernji list Ana zur Person des Jahres und 2016 nominierte das renommierte Magazin Storybook Ana für den Veuve Clicquot Business Woman Award.

Im Jahr 2016 wurde Ana von der Produktionsleitung von MasterChef Croatia und dem Fernsehsender Nova TV gebeten, das erste weibliche Jurymitglied der Sonderserie Celebrity MasterChef zu werden. Von Sendung zu Sendung verfolgte Ana jeden Schritt der kochenden Prominenten in der Küche genau. Zufrieden damit, wie sich die Serie während der Dreharbeiten positiv entwickelte, kam sie zu dem Schluss, dass diese warme, wertvolle Erfahrung für ihre weitere Entwicklung als Küchenchefin des Esplanade hilfreich sein wird. Ana leitet einen umfangreichen kulinarischen Betrieb, der die Arbeit in der Küche mit der Erstellung von Konzepten für verschiedene Lokale verbindet. Vom luxuriösen Zinfandel's Restaurant mit der Oleanderterrasse über das charmante französische Le Bistro bis hin zu den Menüs für den Zimmerservice, die Esplanade Bar und das Esplanade Catering, das die Zubereitung innovativer Gerichte für Veranstaltungen, Konferenzen und Hochzeitsempfänge umfasst.

Fast täglich gelingt es Ana, mittlerweile richtig Ana Grgić Tomić, neue Aktionsmenüs mit saisonalen Zutaten zu zaubern, fabelhafte personalisierte Menüs für Kunden zu kreieren und Brautpaare erfolgreich zu beeindrucken, indem sie ihre Erwartungen übertreffen. In jeder Saison kreiert Ana sorgfältig À-la-carte-Menüs, die ihre eigenen Herausforderungen mit sich bringen. Im Grunde geht es darum, einen unverwechselbaren Stil zu finden, lokale und aktuell verfügbare frische Zutaten zu verwenden - und dann daraus etwas zu zaubern, das den Gästen ein wirklich einzigartiges Geschmacks- und Geruchserlebnis bietet. Anas Zubereitungsstil lässt sich als eine Kombination aus klassischen mediterranen und kontinentalen Gerichten beschreiben, die in einem modernen Stil zubereitet werden. Gelegentlich spielt Ana mit der Molekulargastronomie, die oft reizvolle und ungewöhnliche Geschmackskombinationen hervorbringt, die Auge und Gaumen erfreuen. Ana verfolgt die weltweiten Trends in der Gastronomie und ist bestrebt, sie in ihre Kreationen einfließen zu lassen. Besonderes Augenmerk legt sie auf die Auswahl hochwertiger, frischer Zutaten aus der Region und die Präsentation der Speisen, damit jedes Gericht, das sie ihren Gästen serviert, ein einzigartiges Kunstwerk ist.

Zutaten:

Püree

300 g Kürbis

Salz

Fleisch

50 g Karotte

50 g Staudensellerie

50 g Zwiebel

1 Lorbeerblatt

Salz

200 g Kalbsbauch

etwas bestes Olivenöl

Risotto

1,2 Ltr. Geflügelbrühe

3 Knoblauchzehen

1 Zwiebel, gewürfelt

100 g Butter

2 EL Olivenöl extra vergine

320 g Risottoreis

150 ml Weißwein

1 Stück Rinde vom Grana Padano

5 g Thymian, gehackt

Salz

75 g Grana Padano, frisch gerieben

Servieren

Kräuter oder Sprossen

Zubereitung:

Das Kürbisfleisch klein schneiden und in kochendem Salzwasser garen. Abgießen und pürieren.

Das Gemüse klein schneiden und mit dem Lorbeerblatt und einer Prise Salz in einen Topf geben. Den Kalbsbauch hineinlegen und kochen, bis das Fleisch weich ist. Abtropfen und abkühlen lassen.

In einem Topf die Brühe erhitzen. Den Knoblauch und die Zwiebel darin kurz kochen, dann mit einem Schaumlöffel herausholen. In einem weiteren Topf mit schwerem Boden 20 g Butter und das Öl erhitzen und den Reis darin andünsten. Den Wein angießen und verkochen lassen. Die Grana Padano-Rinde hineingeben, damit sie ihr Aroma abgeben kann. Die Zwiebel und den Knoblauch mit dem Thymian zum Reis geben und alles bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Die heiße Brühe und das Kürbispüree hinzufügen und alles unter häufigem Rühren kochen. Nach etwa 17 Minuten den Topf vom Herd nehmen und mit Salz abschmecken. Die übrige Butter und den Käse unterrühren, bis das Risotto cremig ist. 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Das Kalbfleisch in dünne Streifen schneiden und in Olivenöl braten.

Das Risotto auf Teller geben und die Kalbsstreifen darauf verteilen.

Mit Kräutern oder Sprossen garnieren.

Risotto - ti amo! 101 Rezepte der besten Köche der Welt

Risotto ist eine italienische Erfolgsgeschichte wie Pizza und Pasta. Weltbekannt, ist es eines der Gerichte, die jedes Kind kennt und das wirklich jedem schmeckt. Nicht zuletzt deshalb steht es nicht nur auf italienischen Speisekarten, sondern auf den Speisekarten von Spitzengastronomen auf der ganzen Welt. Mit wenigen Zutaten lassen sich fantastische Rezepte kochen, egal ob man zwei oder zwanzig Personen bekocht. Risotto, ti amo! zeigt erstmals die ganze Vielfalt rund um diese einfache Grundzutat. Die Spitzenköche der Welt liefern sich einen Wettbewerb um das beste Rezept. Natürlich sind die großen Köche Italiens vertreten, genauso wie Heinz Winkler und Cornelia Poletto für Deutschland sowie das weltberühmte Le Cirque in New York. „Risotto, ti amo!“ ist wahrlich eine Bibel über eines der beliebtesten Gerichte der Welt. Ein Kochbuch, das in keinem Regal fehlen sollte. Ausgezeichnet von der Gastronomischen Akademie Deutschlands e.V. (GAD) als besonders empfehlenswertes Buch, über alle Kategorien hinweg, mit der Silbermedaille. Ausgezeichnet vom Portal Kaisergranat als eines der besten Kochbücher der italienischen Küche, mit der Bronzemedaille.

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© alle Fotos mit freundlicher Genehmigung des Callwey Verlags, München.