• Martin H. Lorenz

Rumpsteak mit Bärlauchkruste und Kartoffelrisotto

HAUPTGANG



Natürlich besteht ein Risotto aus Reis - Sie mögen mir das Wortspiel daher verzeihen. Aber ich habe die Kartoffeln auf ähnliche Weise zubereitet und da lag der Name einfach nahe. Dazu reiche ich ein Rumpsteak vom argentinischen Büffel, das ich mit einer Haube vom ersten Bärlauch des Jahres serviere. Ein perfektes Gericht für den Fleischliebhaber.



Zutaten:


Fleisch


4 Rumpsteaks


4 Scheiben Toast


100 g Bärlauch


75 g Butter


Salz, Pfeffer aus der Mühle


Butterschmalz zum Braten




Kartoffelrisotto


600 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält


800 ml Geflügel- oder Gemüsefond


200 ml Sahne


2 Schalotten, geschält, gewürfelt


Muskat, Salz




Zum Anrichten


etwas Rinderjus, erhitzt


Frühlingslauch, nur das Weiße, in Röllchen geschnitten






Zubereitung:


Toast würfeln, fein mahlen. Bärlauch grob hacken. 30 g Butter zerlassen, mit Bärlauch pürieren. 45 g weiche Butter schaumig schlagen, mit Püree mischen. Salzen, pfeffern, Brösel unterheben. Backofen auf 150° vorheizen. Steaks salzen, pfeffern, im Butterschmalz scharf anbraten, dann ca. 10 Minuten im Ofen garen. Steaks aus dem Ofen nehmen, Ofengrill einschalten. Bärlauchmasse 1 cm dick auf die Steaks streichen. Unterm Grill ca. 3 Minuten gratinieren. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.



Für das Kartoffelrisotto die Schalotten in Butter und Olivenöl farblos anschwitzen. Kartoffeln in ca. 1x1 cm Würfel schneiden und zugeben. Der Geflügelfond nach und nach (wie bei einem Risotto) zugeben. Wenn die Kartoffeln fast fertig sind, mit Salz und Muskat abschmecken und die Sahne untermischen.



Kartoffelrisotto auf dem Teller anrichten, Rumpsteak aufschneiden und darauf platzieren, einige Röllchen Frühlingslauch willkürlich platzieren und etwas Jus angießen.