• Martin H. Lorenz

Sauce Béarnaise

Sauce, Grundrezept


Für mich ist die Béarnaise die perfekte Sauce zu einem leckeren Steak. Und natürlich darf sie auch bei einem Fondue nicht fehlen!


 


Zutaten:


2 EL Weißweinessig


2 EL fein geschnittene Estragonblätter


30 g fein gehackte Schalotte


je 5 weiße und schwarze Pfefferkörner, zerstoßen


4 Eigelb


250 g geklärte Butter, flüssig


2 EL frisch geschnittene Kerbelblätter


Saft von ½ Zitrone


Meersalz


frisch gemahlener Pfeffer


 


Zubereitung:


In einem kleinen Topf den Essig zusammen mit 2 der 3 EL Estragon, den Schalotten und dem zerstoßenen Pfeffer kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Das Eigelb mit 3 EL kaltem Wasser zu dem Essigtöpfchen geben und bei geringer Temperatur kontinuierlich mit dem Schneebesen schlagen. Dabei ganz langsam die Temperatur auf max. 65° erhöhen, damit das Ei-Essig-Gemisch emulgiert. Das dauert etwa 10 Minuten. Danach den Topf vom Herd ziehen und die flüssige Butter nach und nach einfließen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein engmaschiges Sieb gießen, dann den restlichen Estragon und den Kerbel beifügen und mit dem Zitronensaft und ggf. nochmals Salz und Pfeffer abschmecken.


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